Ciljevi predmeta |
osposobljavanje studenata za:
- Poznavanje kemijskog sastava i nutritivne važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda
- rad u pogonima za proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda
- za provođenje nadzora procesa prerade mlijeka i kontrole kakvoće mlijeka i proizvoda od mlijeka
- rad u kontrolnim laboratorijima ili prihvatnim stanicama na poslovima kontrole kemijskog sastava, organoleptike i mikrobiološke kakvoće mlijeka i proizvoda od mlijeka
- rad u proizvodnim pogonima za proizvodnju sireva, nadzor procesa, kontrolu kakvoće |
Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Studenti će nakon odslušanog gradiva ovog kolegija moći:
- odrediti kemijski sastav i organoleptičku vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda
- prepoznati faktore rizika za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda
- primijeniti znanja o procesima prerade mlijeka, jogurta i sira
- primijeniti znanja o korisnim mikroorganizmima koji se koriste za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva
- definirati nutritivnu i zdravstvenu važnost mlijeka i proizvoda od mlijeka |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. Uvod. Vrste mlijeka. P 1 sat
2. Kemijski sastav mlijeka: mliječna mast. P 1 sata, S. 1 sat
3. Kemijski sastav mlijeka: laktoza, proteini. P 2 sata, S. 2 sata
4. Kemijski sastav mlijeka: enzimi, vitamini i minerali. P 2 sata
5. Prehrambeni značaj mlijeka. P 1 sat, S 1 sat
6. Organoleptika mlijeka. P 1 sat
7. Uzročnici promjena u mlijeku. Vrste vrenja u mlijeku i mliječnim proizvodima. P 2 sata, S 1 sat
8. Tekući mliječni proizvodi. Mehanički postupci obrade mlijeka. P 2 sata, S 1 sat
9. Membranski postupci obrade mlijeka. P 1 sata, S 1 sat
10. Osnove proizvodnje trajnog i svježeg mlijeka. P 1 sat, T 2 sata
11. Fermentirani mliječni napici. P 1 sat, S 1 sat, V. 2, sata, T 3 sata
12. Mikrobne kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka. P 1 sat, S 1 sat
13. Princip proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. P 2 sata
14. Prehrambena i zdravstvena vrijednost fermentiranih mliječnih proizvoda. P 2 sata, S 1 sat
15. Uvod u sirarstvo. Podjela sireva. P 2 sata, S 1 sat
16. Osnove proizvodnje sireva. P 2 sata
17. Grušanje i sirenje mlijeka. P 2 sata
18. Zrenje sireva. P 2 sata, S 1 sat
19. Proizvodnja maslaca. Osnove proizvodnje sladoleda. P 2 sata, S 1 sat sata
Vježbe:
1. Senzorska ocjena mlijeka i mliječnih proizvoda (svježe i trajno mlijeko, fermentirano mlijeko, jogurti, sirevi)
2. određivanje bakteriološke kakvoće mlijeka (resazurin test, test s metilenskim modrilom, brza proba kuhanjem, MILKBACT testovi)
3. određivanje fizikalno-kemijskih parametara u mlijeku: gustoća, udio vode, pepela, laktoze, proteina, masti
4. dokazivanje ispravnosti postupka pasterizacije (fosfataza test)
5. dokazivanje antiobiotika u mlijeku
6. izolacija kazeina u mlijeku
7. priprava albuminskih i kazeinskih sireva
8. priprava jogurta |
