Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

NAZIV PREDMETA Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Kod

KTK308

Godina studija

3.

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Tea Bilušić

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Dr. sc. Danijela Skroza

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

15

25

5

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

osposobljavanje studenata za:
- Poznavanje kemijskog sastava i nutritivne važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda
- rad u pogonima za proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda
- za provođenje nadzora procesa prerade mlijeka i kontrole kakvoće mlijeka i proizvoda od mlijeka
- rad u kontrolnim laboratorijima ili prihvatnim stanicama na poslovima kontrole kemijskog sastava, organoleptike i mikrobiološke kakvoće mlijeka i proizvoda od mlijeka
- rad u proizvodnim pogonima za proizvodnju sireva, nadzor procesa, kontrolu kakvoće

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

nema

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Studenti će nakon odslušanog gradiva ovog kolegija moći:
- odrediti kemijski sastav i organoleptičku vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda
- prepoznati faktore rizika za sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda
- primijeniti znanja o procesima prerade mlijeka, jogurta i sira
- primijeniti znanja o korisnim mikroorganizmima koji se koriste za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva
- definirati nutritivnu i zdravstvenu važnost mlijeka i proizvoda od mlijeka

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. Uvod. Vrste mlijeka. P 1 sat
2. Kemijski sastav mlijeka: mliječna mast. P 1 sata, S. 1 sat
3. Kemijski sastav mlijeka: laktoza, proteini. P 2 sata, S. 2 sata
4. Kemijski sastav mlijeka: enzimi, vitamini i minerali. P 2 sata
5. Prehrambeni značaj mlijeka. P 1 sat, S 1 sat
6. Organoleptika mlijeka. P 1 sat
7. Uzročnici promjena u mlijeku. Vrste vrenja u mlijeku i mliječnim proizvodima. P 2 sata, S 1 sat
8. Tekući mliječni proizvodi. Mehanički postupci obrade mlijeka. P 2 sata, S 1 sat
9. Membranski postupci obrade mlijeka. P 1 sata, S 1 sat
10. Osnove proizvodnje trajnog i svježeg mlijeka. P 1 sat, T 2 sata
11. Fermentirani mliječni napici. P 1 sat, S 1 sat, V. 2, sata, T 3 sata
12. Mikrobne kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka. P 1 sat, S 1 sat
13. Princip proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. P 2 sata
14. Prehrambena i zdravstvena vrijednost fermentiranih mliječnih proizvoda. P 2 sata, S 1 sat
15. Uvod u sirarstvo. Podjela sireva. P 2 sata, S 1 sat
16. Osnove proizvodnje sireva. P 2 sata
17. Grušanje i sirenje mlijeka. P 2 sata
18. Zrenje sireva. P 2 sata, S 1 sat
19. Proizvodnja maslaca. Osnove proizvodnje sladoleda. P 2 sata, S 1 sat sata
Vježbe:
1. Senzorska ocjena mlijeka i mliječnih proizvoda (svježe i trajno mlijeko, fermentirano mlijeko, jogurti, sirevi)
2. određivanje bakteriološke kakvoće mlijeka (resazurin test, test s metilenskim modrilom, brza proba kuhanjem, MILKBACT testovi)
3. određivanje fizikalno-kemijskih parametara u mlijeku: gustoća, udio vode, pepela, laktoze, proteina, masti
4. dokazivanje ispravnosti postupka pasterizacije (fosfataza test)
5. dokazivanje antiobiotika u mlijeku
6. izolacija kazeina u mlijeku
7. priprava albuminskih i kazeinskih sireva
8. priprava jogurta

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

1.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

0.0

Eksperimentalni rad

2.0

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

1.0

 

 

Kolokviji

1.0

Usmeni ispit

1.0

 

 

Pismeni ispit

0.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Tijekom semestra biti će dva pismena kolokvija (parcijalna provjera znanja) u trajanju od 60 minuta. Studenti koji polože s pozitivnom ocjenom oba kolokvija, na ispitnom roku će imati usmenu provjeru znanja.
Tijekom seminarskog dijela nastave studenti će izložiti zadanu temu i na temelju tog izlaganja dobiti ocjenu.
U konačnu ocjenu kolegija ulazi ocjena iz oba kolokvija, ocjena seminarskog rada te ocjena usmenog ispita.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

Lj. Tratnik. Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska udruga. Zagreb, 1998.

3

R. Božanić, I. Jeličić, T. Bilušić. Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Priručnik Sveučilišta u Zagrebu, Plejada, 2012.

1

J. Havranek, V. Rupić, S. Golc-Teger. Mlijeko: od farme do mljekare. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, 2003.

1

Dopunska literatura

E. Spreer. Milk and Dairy Products Technology, CRC Press, 1998.
Y.W. Park. Bioactive Components in Milk and Dairy Products. Wiley Blackwell, 2009.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

- Vođenje evidencije o prisutnosti na nastavi
- Godišnja analiza uspješnosti polaganja ispita
- Studentska anketa s ciljem evaluacije nastavnika
- Samoevaluacija nastavnika
Povratna informacija od strane studenata koji su već diplomirali o relevantnosti sadržaja predmeta

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)