Kvaliteta i sigurnost proizvoda ribarstva

NAZIV PREDMETA

Kod

KTM218

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Doc. dr. sc. Vida Šimat

Bodovna vrijednost (ECTS)

4.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
30	0	15	0

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Proizvodi ribarstva spadaju u visoko vrijedne namirnice i čine važan dio ljudske prehrane. Zbog svog kemijskog sastava spadaju u kategoriju lako pokvarljivih namirnica. U zadnjih 20 godina prošlog stoljeća porast infekcija izazvanih hranom je u porastu, a otrovanja hranom morskog porijekla vrlo su česta. Prisustvo bioloških (bakterije, virusi, nametnici) i kemijskih (rezidue, biotoksini) opasnosti u ribi i drugim morskim organizmima vrlo je teško kontrolirati zbog prisutnosti toksina u prirodnom staništu samih organizama, samim time predstavlja rizik za potrošače i zahtijeva kontrolu analitičke metode za detekciju parametara kakvoće u sirovoj hrani. Ovaj kolegij se bavi parametrima kakvoće u proizvodima ribarstva. Osim upoznavanja parametara kakvoće i njihove uloge u kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti/sigurnosti hrane, osobita pažnja će se posvetiti razumijevanju cjelokupnog funkcioniranja lanca distribucije u prehrambenoj industriji. Naglasak predmeta je na razumijevanju čimbenika koji utječu na sigurnost proizvoda ribarstva, prepoznavanju parametara kvalitete kao i poznavanju principa i analitičkih postupaka u ocjeni kvalitete i sigurnosti proizvoda ribarstva.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Poznavanje osnovnih pojmova iz kemije, biokemije i mikrobiologije.
Položen ispit iz kolegija Tehnologija proizvoda ribarstva.

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Po završetku kolegija, studenti će moći:
- procijeniti opasnosti iz okoliša koji predstavljaju rizik za potrošača u proizvodima ribarstva.
- prepoznati i analitički odrediti specifične parametre kvalitete za određeni proizvod.
- prepoznati rizike pojedinih proizvoda na temelju karakteristika samog proizvoda (NaCl, aw, pH, temperatura).
- odrediti rok trajanja pojedinog proizvoda, koristeći relevantne senzorne, mikrobiološke, biokemijske i kemijske metode.
- procijeniti rizike u lancu opskrbe proizvodima ribarstva.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Trendovi i problemi u proizvodnji proizvoda ribarstva, pojam kvalitete hrane.
2. tjedan: Kvarenje proizvoda ribarstva.
3. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe.
4. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe – nastavak.
5. tjedan: Degradacija.
6. tjedan: Faza bakterijske razgradnje ribe.
7. tjedan: Senzorska ocjena kakvoće ribe.
8. tjedan: Kemijski pokazatelji svježine i kvarenja ribe.
9. tjedan: Hlapljivi amini.
10. tjedan: Biogeni amini.
11. tjedan: Histamin.
12. tjedan: Promjene u mastima, kvarenje masti.
13. tjedan: Promjene u fizičkim svojstvima mesa ribe.
14. tjedan: Biorezidue i konzervansi u proizvodima ribarstva.
15. tjedan: Praktična primjena i korisnost parametara kakvoće u praksi, ocjena rizika.
Vježbe:
Senzorska ocjena proizvoda ribarstava. Destilacijska metoda određivanja količine TVB-N i TMA-N. Mjerenje pH vrijednosti ribljeg mesa, dielektričnih svojstava i teksture tijekom pohrane različitih vrsta riba u različitim uvjetima skladištenja. Određivanje NaCl udjela u različitim proizvodima ribarstva. Posjet Laboratoriju za kontrolu kvalitete hrane animalnog porijekla, Veterinarskog zavoda u Splitu. Određivanje histamina. Mjerenje stupnja oksidacije lipida u hrani nastale tijekom prerade i/ili skladištenja, određivanjem sekundarnih produkata lipidne oksidacije npr. malondialdehida (MDA) tiobarbiturnim testom /TBARS ili TBK. Upoznavanje parametara kakvoće ribljeg ulja. Određivanjeanisidinskog broja, peroksidnog broja, kiselinskog broja i TBARS testa za riblje ulje.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (i predavanja i vježbe), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit (kolokvije). Prisutnost na nastavi će se evidentirati, a izostanak je potrebno opravdati. Stopostotna prisutnost na nastavi će se nagraditi s 2 boda na kolokviju.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	1.0	Istraživanje	Praktični rad	0.0
Eksperimentalni rad	1.0	Referat
Esej	0.0	Seminarski rad
Kolokviji	0.0	Usmeni ispit
Pismeni ispit	2.0	Projekt

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Gradivo predmeta podijeljeno je u dvije cjeline. Studenti ove cjeline polažu odvojeno kroz dva pismena testa od kojih svaki nosi po 50 bodova, a sastoje se od gradiva odslušanog na predavanjima i na praktikumu. Da bi se jedna cjelina smatrala položenom potrebno je postići najmanje 60%. Ako student više puta izlazi na pojedini ispit, kao rezultat se uzima prosjek od svih prethodno ostvarenih rezultata (primjer: prvi izlazak na Ispit A: 15 bodova (33,3%); drugi izlazak na Ispit A: 30 bodova (66,7%); rezultat Ispita A: (15+30)/2 = 22,5 bodova (50%)). Na kraju semestra, ukoliko je student zadovoljan ocjenom ista se upisuje u indeks, u suprotnom može usmeno odgovarati za veću ocjenu.
Konačna ocjena će se određivati prema kriteriju: <60% - ocjena 1 (nedovoljan), 60% - 70% - ocjena 2 (dovoljan), 71% - 80% - ocjena 3 (dobar), 81% - 90% - ocjena 4 (vrlo dobar), 91% - 100% - ocjena 5 (izvrstan).
Dodatne bodove (maksimalno 2) student može dobiti ukoliko pokazuje visok stupanj zainteresiranosti za predmet, uvijek je pripremljen/-na; postavlja pitanja i aktivno sudjeluje u raspravama, ispunjava sve terenske zadatke (vidi rubriku O predmetu > Pohađanje nastave).
Uvjet za potpis: uredan dolazak na sve oblike nastave (vidi rubriku Obveze studenata).

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
J. B. Luten, T. Borresen, J. Oehlenschlager: Seafoodfromproducer to consumer, Integrated approach to quality, Elsevier, Amsterdam, 1997.	0	DA
H. A. Bremner: Safety and quality issues in Fish Processing, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD, 2002.	0	DA
T. Borresen: Improving sea food products for the consumer, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, 2008.	0	DA
I. Martinez, D. James, H. Loreal: Application of modern analytical techniques to ensure sea food safety and authenticity, FAO, Rome, Italy, 2005.	0	DA
J. Havranek, M. Tudor Kalit, R. Bažok, J. Đugum, D. Grbeša, M. Hadžiosmanović, A. Ivanković, I. Jakopović, S. Orešković, V. Rupić, D. Samaržija: Sigurnost hrane od polja do stola, M.E.P. d.o.o., Zagreb, 2014.	0	DA

Dopunska literatura

Methods of Analysis of AOAC International, 2000.
S. Duraković: Moderna mikrobiologija namirnica, Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 2002.
F. M. Garfield: Quality Assurence for Analytical Laboratories, AOAC International, Gaithersburg, Md., 2000.
S. E. Mortimer, C. A. Wallace, C. A. Cassianos: HACCP, Blackwell Science, Oxford, 2001.
V. Turčić: HACCP i higijena namirnica, Zagreb, 2000.
M. J. Juran: Planiranje i analiza kvalitete: od razvoja proizvoda do upotrebe 3. izd., Mate, Zagreb, 1999.
B. Petz: Osnove statističke metode za nematematičare, 3. izd., Naklada Slap, 1997.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)