Tehnologija mesa i mesnih prerađevina

NAZIV PREDMETA

Kod

KTM205

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Doc. dr. sc. Mladenka Malenica Staver

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
30	15	30	0

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Predmet osposobljava studente za razumijevanje morfologije mišića, metaboličkih procesa u mesu i osigurava praktična znanja iz načina konzerviranja mesa. Studenti su osposobljeni za razumijevanje tehnologije prerade mesa te organizaciju procesa u mesnoj industriji.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Studenti će nakon položenog kolegija znati:
- definirati meso
- objasniti kemijski sastav i građu mesa
- opisati zrenje mesa
- utvrditi povezanost morfologije mišića, osnovnih metaboličkih procesa i vidljivih pokazatelja kakvoće mesa
- objasniti kvarenje mesa
- objasniti načine konzerviranja mesa
- argumentirati primjenu tehnoloških procesa u mesnoj industriji
- nabrojati proizvode od mesa i objasnite pripadajuće kategorije prerađevina
- objasniti kontrolu kakvoće, zdravstvenu ispravnost i sanitaciju

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Povijest proizvodnje mesa i mesnih prerađevina
2. tjedan: kategorizacija i klasifikacija trupova i mesa
3. tjedan: Nutritivna vrijednosti mesa, morfologija mišića, osnovni metabolički procesi u mesu post mortem.
4. tjedan: Čimbenici koji utječu na kakvoću mesa
5. tjedan: Vrste i podjela mesnih prerađevina prema sirovini i načinu proizvodnje
6. tjedan: Pojmovi u tehnologiji i konzerviranju mesa (konzerviranje, soljenje, sušenje, dimljenje i zatvaranjem u limenke)
7. tjedan: Uređaji za preradu mesa
8. tjedan: Proizvodnja obarenih i polutrajnih kobasica, kobasica za kuhanje i kobasica za pečenje
9. tjedan: Trajne kobasice –fermentacija
10. tjedan: Zrenje mesa u komadu
I. kolokvij
11. tjedan: Deklariranje mesa i mesnih prerađevina
12. tjedan: Zakonska regulativa
13. i 14. tjedan: Sistematski i logični slijed upoznavanja sa tehnologijom mesa kroz posjetu mesnoj industriji
15. tjedan: Prikaz tehnoloških procesa u posjećenoj mesnoj industriji
II. kolokvij
Studenti će se upoznati s nutritivnom vrijednosti mesa, čimbenicima koji utječu na kakvoću mesa, kategorizacijom i klasifikacijom trupova i mesa, morfologijom mišića, osnovnim metaboličkim procesima u mesu post mortem te pojmovima u tehnologiji i konzerviranju mesa kroz 30 sati predavanja. Tijekom 15 sati seminara na praktičnim primjerima prerađevina iz maloprodajne mreže a temeljeno na deklaracijama i Pravilniku o mesnim proizvodima upoznati će se student sa kategorijama mesnih proizvoda. Studenti će se tijekom terenske nastave u trajanju od 30 sati (posjeta mesnoj industriji) sistematskim i logičnim slijedom upoznati sa tehnologijom mesa i primjeniti će poznavanje pojmova iz tehnologije mesa na praktičnim primjerima, te napisati seminar.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Aktivno sudjelovanje u svim aktivnostima: predavanjima, konzultacijama, pretraživanju literature.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	0.5	Istraživanje	0.0	Praktični rad	0.0
Eksperimentalni rad	0.0	Referat	1.4
Esej	0.0	Seminarski rad	0.0
Kolokviji	2.3	Usmeni ispit	0.0
Pismeni ispit	1.8	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Studenti će se ocjenjivati za pohađanje i aktivnost tijekom nastave. Poznavanje pojmova i razumijevanje tehnologije mesa i mesnih prerađevina ocjenjivati će se kroz kolokvije i pismeni ispit. Razumijevanje procesa u mesnoj industriji vrednovati će se kroz izradu referata temeljenog na terenskoj nastavi tijekom posjete mesnoj industriji.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
J. Živković: Higijena i tehnologija mesa; I. dio, Veterinarsko-sanitarna kontrola životinja za klanje i mesa, II. dio Kakvoća i prerada, Veterinarski fakultet, Liber, Zagreb, 1986.	0	DA
S. Rahelić: Osnove tehnologije mesa, Školska knjiga, Zagreb, 1985.	0	DA
Đ. Roseg: Prerada mesa i mlijeka. Nakladni zavod Globus, Zagreb, 1995.	0	DA

Dopunska literatura

W. K. Jensen, C. Dawine, M. Dikeman: Encyclopedia of meat sciences, Vol. 1,2,3. Elsevier Academic Press, UK, 2004.
F. Toldrá: Handbook of Meat Processing, Blackwell Publishing, USA, 2010.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)