Tehnologija prerade proizvoda ribarstva

NAZIV PREDMETA Tehnologija prerade proizvoda ribarstva

Kod

KTM202

Godina studija

2.

Nositelj/i predmeta

Doc. dr. sc. Vida Šimat

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

15

20

10

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Osnovni cilj ovog predmeta je osposobiti studente za razumijevanje i provedbu pravilnog načina rukovanja proizvodima ribarstva od ulova do stola te odabira pogodnih metoda konzerviranja i provedbu dobre proizvođačke prakse tijekom različitih postupaka konzerviranja proizvoda ribarstva.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Kompetencije u primjeni znanja iz anorganske i organske kemije te osnova mikrobiologije i biokemije.

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon položenog ispita student je sposoban:
- prepoznati sve faze posmrtnih promjena u mesu ribe;
- identificirati i analizirati metabolite specifičnih mikroorganizama kvarenja
- provesti različite metode konzerviranja proizvoda ribarstva u skladu s dobrom proizvođačkom praksom;
- odrediti i provesti potrebne metode ocjenjivanja kvalitete sirovine, tehnoloških procesa i finalnih proizvoda riboprerađivačke industrije.
- izračunati normative potrebne za organizaciju proizvodnje u riboprerađivačkoj industriji
- prepoznati i ukloniti probleme u tehnološkim procesima prerade proizvoda ribarstva
- prepoznati kritične kontrolne točke u proizvodnom procesu, provesti analizu opasnosti u njima te preventivne i korektivne mjere osiguranja sigurnosti hrane
- samostalno provoditi HACCP sustav.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvodno predavanje, stanje i trendovi u ribarstvu,
2. tjedan: Građa i sastav ribe
3. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe
4. tjedan: Led u ribarstvu
5. tjedan: Rukovanje ulovom na ribarskom brodu,
6. tjedan: Metode transporta i priprema sirovina za preradu
I. kolokvij
7. tjedan: Konzerviranje ribe niskim temperaturama
8. tjedan: Konzerviranje ribe visokim temperaturama
9. tjedan: Sterilizacija: proizvodnja ribljih konzervi
10. tjedan: Konzerviranje ribe soljenjem; Konzerviranje ribe mariniranjem
11. tjedan: Konzerviranje ribe dimljenjem i sušenjem
12. tjedan: Konzerviranje riblje ikre, beskralježnjaka i algi
13. tjedan: Ambalažni materijali i metode pakiranja proizvoda ribarstva
II. kolokvij
14. tjedan: Kontrola proizvodnje, rukovođenje kvalitetom i sljedivosti u riboprerađivačkoj industriji
15. tjedan: Primjeri implementacije HACCP sustava u riboprerađivačkoj industriji, legislativa.
Vježbe:
Izračun normativa u proizvodnji. Prijem i kontrola sirovine, upoznavanje sa metodama ocjene ribe i rakova. Senzorska ocjena proizvoda ribarstava. Histamin, uloga histamina u otrovanju ljudi i usporedba metoda za određivanje histamina. Mjerenje pH vrijednosti ribljeg mesa, dielektričnih svojstava i teksture tijekom pohrane različitih vrsta riba u različitim uvjetima skladištenja. Ocjena različitih gotovih proizvoda ribarstva. Provedba HACCP sustava.
Terenska nastava:
Posjeta tvornici za preradu ribe Conex-trade d.o.o., Čaporice. Vježba u laboratoriju: Kontrola rada zatvarača, hermetičnosti i ispravnosti limenki tijekom proizvodnje. Posjeta tvornici za preradu ribe Sardina d.o.o., Postira, Brač, Posjeta pušnici Bek.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (i predavanja i vježbe), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit (kolokvije). Prisutnost na nastavi će se evidentirati, a izostanak je potrebno opravdati. Stopostotna prisutnost na nastavi će se nagraditi s 2 boda na kolokviju.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

1.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

1.0

Eksperimentalni rad

0.0

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

2.0

 

 

Kolokviji

2.0

Usmeni ispit

1.0

 

 

Pismeni ispit

1.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Kontinuirano vrednovanje putem dva kolokvija tijekom semestra (*):
Nazočnost na nastavi, A1(uspješnost=80 -100 %), udio u ocjeni, k1 =0,1
Laboratorijske i terenske vježbe, A2(uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k2 =0,15
Seminarski rad +prezentacija, A3(uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k3 =0,15
I. kolokvij, A4 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k4 =0,30; II. kolokvij, A5 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k5 =0,30
Ocjena (%) = 0,10A1+0,15A2 + 0,15A3+ 0,30A4 + 0,30A5
Završno vrednovanje putem cjelovitog pisanog i usmenog ispita (**) provodi se u redovitim ispitnim rokovima kroz 4 ispitna termina. Aktivnosti A1, A2 i A3 vrednuju se na isti način kako je gore navedeno. Pisani ispit, A6 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k6 =0,20; Usmeni ispit, A7 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k7 =0,40
Ocjena (%) = 0,10A1+0,15A2 + 0,15A3+ 0,20A6 + 0,40A7 (50 -64 % - dovoljan (2); 65-75 % - dobar (3); 76-89 % - vrlo dobar (4); 89-100 % - izvrstan (5).
Ukoliko je student položio samo jedan kolokvij (*) tijekom kontinuirane provjere pristupa polaganju cjelovitog ispita (**) u redovitim ispitnim rokovima a položeni dio gradiva mu se priznaje do kraja akademske godine kao dio pisanog ispita.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

B. Šoša: Higijena i tehnologija prerade morske ribe, ŠK, Zagreb, 1989.

0

da

Z. E. Sikorski: Seafood: resources, nutritional composition and preservation, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD, 1990.

0

da

T. Borresen: Improving seafood products for the consumer, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, 2008.

0

da

H. Rehbein, J. Oehlenschlager: Fishery Products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell, UK, 2009.

0

da

H. A. Bremner: Safety and qualtiy issues in fish processing, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD, 2002.

0

da

Dopunska literatura

J. B. Luten, T. Borresen, J. Oehlenschlager: Seafood from producer to consumer. Integrated approach to quality. Elsevier, Amsterdam, 1997.
H. H. Huss: Fresh fish- quality and quality changes, Training Programme on Fish Technology and Quality Control, FAO Fisheries Series, FAO, Rome, 1988.
H. H. Huss: Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 334., FAO, Rome, Italy, 1994.
H. H. Huss: Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348., FAO, Rome, Italy, 1995.
Važeća legislativa

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)