Tehnologija obrade voća i povrća

NAZIV PREDMETA

Kod

KTM201

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Tea Bilušić

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
30	15	25	5

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Osposobljavanje studenata za:
- rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju voća i povrća (kontrola procesa zrenja i dozrijevanja, očuvanje kakvoće sirovine tijekom procesa pohrane i distribucije)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na poslovima proizvodnje voćnih prerađevina (sokova, voćnih proizvoda na bazi pektina, sušenog voća…)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na proizvodnji proizvoda od povrća (konzervirano i fermentirano povrće, sušeno povrće…)

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Student će nakon položenog ispita:
- poznavati biokemijske i fiziološke promjene u plodu nakon dozrijevanja
- poznavati nutritivne i zdravstvene vrijednosti svježeg voća i povrća te njihovih prerađevina
- znati definirati utjecaj parametara na kakvoću i rok trajnosti voćnih i povrtnih plodova u fazi čuvanja
- poznavati utjecaj procesnih čimbenika na svojstva proizvoda od voća i povrća
- poznavati sustav kontrole kakvoće u proizvodnji voća i povrća

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Podjela voća i povrća. Zdravstveni i nutritivni značaj voća i povrća
2. tjedan: Utjecaj procesa zrenja i dozrijevanja ploda na kemijski sastav ploda
3. tjedan: Biološki aktivni spojevi i pigmenti iz voća i povrća i njihov značaj u preradi voća i povrća
4. tjedan: Mikrobiologija voća i povrća prije i tijekom procesa skladištenja
5. tjedan: Fizikalno-kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa skladištenja
6. tjedan: Tehnologija čuvanja voća i povrća
7. tjedan: Termički postupci prerade voća i povrća
8. tjedan: Povećanje nutritivne vrijednosti voća i povrća nakon procesa termičke obrade
9. tjedan: Proizvodnja sokova od voća i povrća
10. tjedan: Proizvodi na bazi pektina
11. tjedan: Konzervirano i fermentirano voće i povrće
12. tjedan: Sušeno voće i povrće
13. tjedan: Minimalno prerađeno voće i povrće
14. tjedan: Nove tehnologije u preradi voća i povrća (vakuum tehnologija, primjena jestivih omotača, primjena visokog tlaka, nova modificirana atmosfera, primjena genetskog inženjeringa u proizvodnji voća i povrća)
15. tjedan: Voćne i povrtne kulture i njihovi proizvodi karakteristični za područje Dalmacije
Vježbe:
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i udjela pigmenata (karotenoida i antocijana) i biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola i flavonoida) u voću i povrću nakon termičke obrade (blanširanje, kuhanje). Praćenje fizikalno-kemijskih parametara (udio vode, udio reducirajućih šećera, pH, udio organskih kiselina) u voću i povrću tijekom dozrijevanja (klimakterijski i ne-klimakterijski plodovi). Određivanje udjela karotenoida u voću tijekom procesa dozrijevanja ploda. Priprava poluprerađevina voćne pulpe i voćne kaše. Priprava voćnog soka. Bistrenje voćnog soka. Priprava soka od povrća. Priprava kompota od voća. Priprava minimalno prerađenog voća i povrća. Fermentacija povrća (dobivanje kiselog kupusa). Priprava proizvoda na bazi pektina: priprava marmelada i džemova. Sušenje voća

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	1.0	Istraživanje	0.0	Praktični rad	0.0
Eksperimentalni rad	1.0	Referat	1.0
Esej	0.0	Seminarski rad	1.0
Kolokviji	1.0	Usmeni ispit	1.0
Pismeni ispit	0.0	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Tijekom semestra biti će dva pismena kolokvija (parcijalna provjera znanja) u trajanju od 60 minuta. Studenti koji polože s pozitivnom ocjenom oba kolokvija, na ispitnom roku će imati usmenu provjeru znanja.
Tijekom seminarskog dijela nastave studenti će izložiti zadanu temu i na temelju tog izlaganja dobiti ocjenu.
U konačnu ocjenu kolegija ulazi ocjena iz oba kolokvija, ocjena seminarskog rada te ocjena usmenog ispita.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
L. De la Rosa, E. Alvarez-Parilla, G. Gonzalez-Aguilar: Fruit and Vegetable Phytochemicals, Wiley-Blackwell, 2010.	0	DA
W. Jongen: Fruit and Vegetable Processing-Improving Quality, CRC, 2002.	0	DA
Y. H. Hui i sur. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Blackwell Publishing, 2006.	0	DA
N. K. Sinha, J. Sidhu, J. Barta, J. Wu, M. Pilar Cano: Handbook of Vegetables and Vetegable Processing, Blackwell, 2005.	0	DA
V. Katalinić, I. Generalić, D. Skroza: Tehnologija mediteranskog voća i povrća, skripta za laboratorijske vježbe, KTF, 2010.	0	DA

Dopunska literatura

P. R. Ashurst: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Blackwell, 2005.
W. V. Cruess: Laboratory Manual of Fruit and Vegetable Products, General Book, 2010.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)