Tehnologija obrade voća i povrća

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Osposobljavanje studenata za:
- rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju voća i povrća (kontrola procesa zrenja i dozrijevanja, očuvanje kakvoće sirovine tijekom procesa pohrane i distribucije)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na poslovima proizvodnje voćnih prerađevina (sokova, voćnih proizvoda na bazi pektina, sušenog voća…)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na proizvodnji proizvoda od povrća (konzervirano i fermentirano povrće, sušeno povrće…)

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Student će nakon položenog ispita:
- poznavati biokemijske i fiziološke promjene u plodu nakon dozrijevanja
- poznavati nutritivne i zdravstvene vrijednosti svježeg voća i povrća te njihovih prerađevina
- znati definirati utjecaj parametara na kakvoću i rok trajnosti voćnih i povrtnih plodova u fazi čuvanja
- poznavati utjecaj procesnih čimbenika na svojstva proizvoda od voća i povrća
- poznavati sustav kontrole kakvoće u proizvodnji voća i povrća

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Podjela voća i povrća. Zdravstveni i nutritivni značaj voća i povrća
2. tjedan: Utjecaj procesa zrenja i dozrijevanja ploda na kemijski sastav ploda
3. tjedan: Biološki aktivni spojevi i pigmenti iz voća i povrća i njihov značaj u preradi voća i povrća
4. tjedan: Mikrobiologija voća i povrća prije i tijekom procesa skladištenja
5. tjedan: Fizikalno-kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa skladištenja
6. tjedan: Tehnologija čuvanja voća i povrća
7. tjedan: Termički postupci prerade voća i povrća
8. tjedan: Povećanje nutritivne vrijednosti voća i povrća nakon procesa termičke obrade
9. tjedan: Proizvodnja sokova od voća i povrća
10. tjedan: Proizvodi na bazi pektina
11. tjedan: Konzervirano i fermentirano voće i povrće
12. tjedan: Sušeno voće i povrće
13. tjedan: Minimalno prerađeno voće i povrće
14. tjedan: Nove tehnologije u preradi voća i povrća (vakuum tehnologija, primjena jestivih omotača, primjena visokog tlaka, nova modificirana atmosfera, primjena genetskog inženjeringa u proizvodnji voća i povrća)
15. tjedan: Voćne i povrtne kulture i njihovi proizvodi karakteristični za područje Dalmacije
Vježbe:
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i udjela pigmenata (karotenoida i antocijana) i biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola i flavonoida) u voću i povrću nakon termičke obrade (blanširanje, kuhanje). Praćenje fizikalno-kemijskih parametara (udio vode, udio reducirajućih šećera, pH, udio organskih kiselina) u voću i povrću tijekom dozrijevanja (klimakterijski i ne-klimakterijski plodovi). Određivanje udjela karotenoida u voću tijekom procesa dozrijevanja ploda. Priprava poluprerađevina voćne pulpe i voćne kaše. Priprava voćnog soka. Bistrenje voćnog soka. Priprava soka od povrća. Priprava kompota od voća. Priprava minimalno prerađenog voća i povrća. Fermentacija povrća (dobivanje kiselog kupusa). Priprava proizvoda na bazi pektina: priprava marmelada i džemova. Sušenje voća

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.