Fermentirani mliječni proizvodi i sirarstvo

NAZIV PREDMETA Fermentirani mliječni proizvodi i sirarstvo

Kod

KTM110

Godina studija

1.

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Tea Bilušić

Bodovna vrijednost (ECTS)

7.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

15

20

10

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

30 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Stjecanje temeljnih i specifičnih znanja o fermentiranim mliječnim proizvodima i sirevima te njihovoj prehrambenoj važnosti u svakodnevnoj prehrani.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

 

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Po uspješnom završetku ovog kolegija studenti bi trebali:
- znati vrste fermentiranih mliječnih proizvoda
- poznavati postupke proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda
- shvaćati mehanizam i način interakcije između humane crijevne mikroflore i fermentiranih mliječnih proizvoda
- znati podjele sireva
- shvatiti načine sirenja
- poznavati načine obrade sirne mase
- poznavati i shvaćati procese zrenja sireva
- znati ulogu mikroorganizama u proizvodnji sireva

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Osnovne značajke mlijeka kao sirovine za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva
2. tjedan: Podjela fermentiranih mliječnih proizvoda i njihova nutritivna važnost
3. tjedan: Tehnologija proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda
4. tjedan: Probiotici i preobiotici – uloga i značaj
5. tjedan: Mane i procesi kvarenja fermentiranih mliječnih proizvoda
6. tjedan: Senzorska svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda
7. tjedan: Kontrola kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda
8. tjedan: Povijest sirarstva i podjela sireva
9. tjedan: Kemijski sastav sira i njegov prehrambeni značaj
10. tjedan: Tehnološki postupci u proizvodnji sira
11. tjedan: Tehnološki postupci u proizvodnji sira - nastavak
12. tjedan: Zrenje sira
13. Uloga mikroorganizama u proizvodnji sira
14. tjedan: Mane sireva
15. tjedan: Suvremeni trendovi u sirarstvu
Vježbe:
- postupak dobivanja jogurta i određivanje njegovih svojstava (stupanj sinereze, senzorika, viskoznost)
- usporedba fizikalno-kemijskih svojstava voćnog i običnog jogurta
- određivanje stupnja razgradnje proteina iz fermentiranih mliječnih proizvoda in vitro metodom probave
- određivanje udjela diacetila u različitim vrstama fermentiranih mliječnih proizvoda
- određivanje teksture jogurta s različitim udjelom mliječne masti
Proizvodnja sireva (kazeinskih i albuminskih)
Fizikalno-kemijska i organoleptička analiza sireva (određivanje udjela vode, udjela soli, udjela masti i proteina i sirevima)
- Terenska nastava: posjeta sirani i mljekari

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisustvovanje predavanjima u iznosu od 80 % ukupne satnice, laboratorijskog dijela nastave 100 %.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

1.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

0.0

Eksperimentalni rad

1.0

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

0.0

 

 

Kolokviji

1.0

Usmeni ispit

2.0

 

 

Pismeni ispit

1.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Konačna ocjena se donosi temeljem ocjena parcijalnih ispita, seminara i laboratorijskih vježbi.
Bodovanje: <60% nedovoljan; 60-69% dovoljan (2); 70-79% dobar (3); 80-89% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5).

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

D. Samaržija: Fermentirana mlijeka, Udžbenici Sveučilišta u Zagrebu Zagreb, 2015.

1

R. Božanić, I. Jeličić, T. Bilušić: Analiza mlijeka i mliječnih proizvoda, Plejada Zagreb, 2010.

2

Havranek i sur.:Sirarstvo, HMU, Zagreb, 2014.

1

A. Tamime: Fermented milks, Blackwell Publishing Ltd, 2006.

0

kod predmetnog nastavnika

Dopunska literatura

M. Tunick: The science of cheese, Oxford University Press, 2014.
Lj. Tratnik, R. Božanić: Mlijeko i mliječni proizvodi, HMU, Zagreb, 2012.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)