Tehnologija vina

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Osposobljavanje studenata za:
- usvajanje temeljnih znanja o zrelosti i kakvoći grožđa, te sastavu i kakvoći mošta i vina
- stjecanje temeljnih znanja o tehnološkim procesima i principima u proizvodnji različitih tipova vina
- usvajanje temeljnih znanja o čimbenicima koji utječu na kakvoću vina
- poznavanje kemijskog sastava i senzorskih karakteristika vina

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Studenti će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- opisati kemijski sastav grožđa i razumjeti utjecaj zrelosti grožđa na kakvoću vina
- objasniti alkoholnu i malolaktičnu fermentaciju
- znati ulogu biokemijskih i mikrobioloških procesa u formiranju kakvoće vina
- objasniti ulogu predfermentacijskih i postfermentacijskih postupaka i njihov utjecaj na kakvoću vina
- primijeniti tehnološke procese u proizvodnji bijelih, crnih i rosé vina
- primijeniti osnovne fizikalno-kemijske metode u analizi kakvoće mošta i vina
- poznavati procese dozrijevanja vina
- steći osnovna znanja o senzorskim svojstvima vina
- upoznati se sa osnovnim zakonskim propisima i ograničenjima u proizvodnji vina

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Tehnološka zrelost grožđa za proizvodnju vina. Utjecaj ekoloških faktora na kakvoću grožđa
2. tjedan: Kemijski sastav grožđa i mošta: šećeri, organske kiseline, aromatični spojevi, fenolni spojevi, spojevi s dušikom, minerali i drugi značajni spojevi
3. tjedan: Berba i prerada grožđa. Oprema za preradu. Uloga sumpornog dioksida u moštu i vinu
4. tjedan: Korekcije sastava mošta. Primjena enoloških sredstava. Starter kulture kvasaca. Enzimi
5. tjedan: Tretmani predfermentacijske obrade mošta. Tehnologija bijelih vina
6. tjedan: Alkoholna fermentacija. Biokemija i produkti fermentacije. Uvjeti razvoja vinskih kvasaca. Malolaktična fermentacija. Bakterije mliječne fermentacije. Čimbenici koji utječu na alkoholnu i malolaktičnu fermentaciju. (1. kolokvij)
7. tjedan: Tehnologija crnih i rosé vina. Čimbenici koji utječu na maceraciju. Tehnike maceracije. Vinifikatori
8. tjedan: Specifičnosti u proizvodnji specijalnih i pjenušavih vina. Proizvodnja prošeka
9. tjedan: Filtracija vina. Tehnike filtracije. Centrifugiranje. Oprema
10. tjedan: Stabilizacija vina fizikalnim i fizikalno-kemijskim procesima
11. tjedan: Osnove barrique tehnologije
12. tjedan: Organoleptički defekti vina. Uzroci razvoja i sprječavanje
13. tjedan: Kemijski sastav vina. Aroma vina. Fizikalno-kemijske metode analize
14. tjedan: Odabrani zakonski propisi i ograničenja u proizvodnji vina
15. tjedan: Senzorsko ocjenjivanje vina (2. kolokvij)
Terenska nastava: Upoznavanje jediničnih procesa u preradi grožđa od berbe do alkoholne fermentacije mošta/masulja; Upoznavanje tehnološke opreme i procesa proizvodnje vina

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Aktivno sudjelovanje u svim aktivnostima: predavanjima, konzultacijama, pretraživanju literature.