Tehnologija vina

NAZIV PREDMETA Tehnologija vina

Kod

KTM103

Godina studija

1.

Nositelj/i predmeta

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

0

15

15

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Osposobljavanje studenata za:
- usvajanje temeljnih znanja o zrelosti i kakvoći grožđa, te sastavu i kakvoći mošta i vina
- stjecanje temeljnih znanja o tehnološkim procesima i principima u proizvodnji različitih tipova vina
- usvajanje temeljnih znanja o čimbenicima koji utječu na kakvoću vina
- poznavanje kemijskog sastava i senzorskih karakteristika vina

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

 

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Studenti će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- opisati kemijski sastav grožđa i razumjeti utjecaj zrelosti grožđa na kakvoću vina
- objasniti alkoholnu i malolaktičnu fermentaciju
- znati ulogu biokemijskih i mikrobioloških procesa u formiranju kakvoće vina
- objasniti ulogu predfermentacijskih i postfermentacijskih postupaka i njihov utjecaj na kakvoću vina
- primijeniti tehnološke procese u proizvodnji bijelih, crnih i rosé vina
- primijeniti osnovne fizikalno-kemijske metode u analizi kakvoće mošta i vina
- poznavati procese dozrijevanja vina
- steći osnovna znanja o senzorskim svojstvima vina
- upoznati se sa osnovnim zakonskim propisima i ograničenjima u proizvodnji vina

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Tehnološka zrelost grožđa za proizvodnju vina. Utjecaj ekoloških faktora na kakvoću grožđa
2. tjedan: Kemijski sastav grožđa i mošta: šećeri, organske kiseline, aromatični spojevi, fenolni spojevi, spojevi s dušikom, minerali i drugi značajni spojevi
3. tjedan: Berba i prerada grožđa. Oprema za preradu. Uloga sumpornog dioksida u moštu i vinu
4. tjedan: Korekcije sastava mošta. Primjena enoloških sredstava. Starter kulture kvasaca. Enzimi
5. tjedan: Tretmani predfermentacijske obrade mošta. Tehnologija bijelih vina
6. tjedan: Alkoholna fermentacija. Biokemija i produkti fermentacije. Uvjeti razvoja vinskih kvasaca. Malolaktična fermentacija. Bakterije mliječne fermentacije. Čimbenici koji utječu na alkoholnu i malolaktičnu fermentaciju. (1. kolokvij)
7. tjedan: Tehnologija crnih i rosé vina. Čimbenici koji utječu na maceraciju. Tehnike maceracije. Vinifikatori
8. tjedan: Specifičnosti u proizvodnji specijalnih i pjenušavih vina. Proizvodnja prošeka
9. tjedan: Filtracija vina. Tehnike filtracije. Centrifugiranje. Oprema
10. tjedan: Stabilizacija vina fizikalnim i fizikalno-kemijskim procesima
11. tjedan: Osnove barrique tehnologije
12. tjedan: Organoleptički defekti vina. Uzroci razvoja i sprječavanje
13. tjedan: Kemijski sastav vina. Aroma vina. Fizikalno-kemijske metode analize
14. tjedan: Odabrani zakonski propisi i ograničenja u proizvodnji vina
15. tjedan: Senzorsko ocjenjivanje vina (2. kolokvij)
Terenska nastava: Upoznavanje jediničnih procesa u preradi grožđa od berbe do alkoholne fermentacije mošta/masulja; Upoznavanje tehnološke opreme i procesa proizvodnje vina

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Aktivno sudjelovanje u svim aktivnostima: predavanjima, konzultacijama, pretraživanju literature.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

0.5

Istraživanje

0.0

Praktični rad

0.0

Eksperimentalni rad

1.5

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

0.0

 

 

Kolokviji

0.0

Usmeni ispit

1.0

 

 

Pismeni ispit

3.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Konačna ocjena se donosi temeljem ocjena parcijalnih ispita, seminara i laboratorijskih vježbi.
Bodovanje: <60% nedovoljan; 60-70% dovoljan (2); 70-80% dobar (3); 80-90% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5).

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

R. S. Jackson: Wine Science, 4th Ed., Principles and Applications, AcademicPress, 2008

0

DA

J. L. Jacobson: Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures, Springer, New York, 2006.

0

DA

Dopunska literatura

P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud: Handbook of Enology - The Microbiology of Wine and Vinifications, Vol 1, 2nd Edition, Chapman&Hall, New York, 2006.
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu: Handbook of Enology - Stabilization and Treatments 2nd Edition, Chapman&Hall, New York, 2006.
C.S. Ough, M.A. Amerine: Methods for Analysis of musts and wines, 2nd edition, John Wiley & Sons, New York, 1988.
A. G. Reynolds: Managing wine quality CRC Press, 2010.
Odabrani znanstveni članci.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj, (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave, (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)