Fizikalna svojstva hrane

NAZIV PREDMETA Fizikalna svojstva hrane

Kod

KTM101

Godina studija

1.

Nositelj/i predmeta

Izv. prof. dr. sc. Vesna Sokol

Bodovna vrijednost (ECTS)

4.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

0

15

0

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Upoznati studente s fizikalnim svojstvima prehrambenih proizvoda i promjenama fizikalnih svojstava hrane do kojih dolazi tijekom procesiranja hrane

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

 

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon uspješno položenog predmeta studenti će znati:
- definirati i opisati fizikalna svojstva hrane (reološka svojstva, termofizikalna svojstva, difuziju, dielektrična svojstva…),
- objasniti fizikalne pojave koje se događaju pri operacijama i procesima u prehrambenoj industriji,
- opisati osnovne principe i mogućnosti primjene različitih metoda (spektroskopija, viskozimetrija, DLS, SLS, TEM, SANS) u istraživanju strukture i sastava prehrambenih proizvoda kao i termofizikalnih svojstava (DTA, DSC),
- planirati laboratorijske postupke i samostalno provesti eksperiment u skladu s planom istraživanja,
- primijeniti odgovarajuće računalne programe za numeričku obradu eksperimentalnih podataka i grafičko prikazivanje dobivenih rezultata; raspraviti dobivene rezultate i donijeti zaključak na kraju rada.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvod. Upoznavanje s operacijama i procesima u prehrambenoj industriji.
2. tjedan: Reološka svojstva hrane. Elastičnost, plastičnost, viskoznost.
3. tjedan: Viskoznost nenjutnovskih fluida. Reološka svojstva tijesta.
4. tjedan: Eksperimentalne tehnike mjerenja viskoznosti. Transport njutnovskih i nenjutnovskih fluida.
5. tjedan: Reološka svojstva granuliranih i praškastih namirnica. Reološka svojstva suspenzija.
6. tjedan: Primjena eksperimentalnih tehnika u istraživanju strukture i sastava prehrambenih proizvoda (spektroskopija, DLS, SLS, TEM, SANS).
7. tjedan: Transport granuliranih i praškastih namirnica te suspenzija. Teksturna svojstva.
8. tjedan: Termofizikalna svojstva. Temperature faznih promjena. Temperatura smrzavanja. Temperatura odmrzavanja. Fazni prijelazi kod niskih temperatura.
9. tjedan: Primjena eksperimentalnih tehnika u istraživanju termofizikalnih svojstava (DTA, DSC).
10. tjedan: Definicije i određivanje specifičnog toplinskog kapaciteta, latentne topline, entalpije, gustoće, toplinske provodnosti i difuzije.
11. tjedan: Voda u namirnicama. Aktivitet vode. Apsolutna i relativna vlažnost. Izoterme sorpcije.
12. tjedan: Međupovršinske pojave: tekuće-plinovito, tekuće-tekuće, kruto-tekuće, kruto-plinovito.
13. tjedan: Emulzije. Emulgatori. Agregacija. Sedimentacija. Koalescencija.
14. tjedan: Pjene. Mehanička ravnoteža i građa pjena. Optička svojstva. Utjecaj različitih parametara na stabilnost pjene.
15. tjedan: Dielektrična svojstva hrane. Difuzija i prijenos mase.
Vježbe:
1) Gustoća i nasipna gustoća, 2) Refraktometrija, 3) Napetost površine, 4) Adsorpcija

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu te aktivno sudjelovati u nastavnom procesu.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

0.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

0.0

Eksperimentalni rad

1.0

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

1.0

 

 

Kolokviji

0.0

Usmeni ispit

1.0

 

 

Pismeni ispit

1.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Aktivnost tijekom pohađanja svih oblika nastave. Gradivo predmeta podijeljeno je na dvije cjeline koje studenti polažu preko parcijalnih pismenih ispita ili pak pristupanjem cjelokupnom ispitu na kraju semestra. Ispit se smatra položenim ukoliko studenti postignu najmanje 60%. Konačna ocjena formira se temeljem ocjena iz parcijalnih ispita.
Bodovanje: <60% nedovoljan; 60-69% dovoljan (2); 70-79% dobar (3); 80-89% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5).

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

John N. Coupland, An Introduction to the Physical Chemistry of Food, 2014, Springer New York

1

Ignacio Arana, Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and Applications, 2016, CRC Press

1

P. Walstra: Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, Inc., New York/Basel, 2003.

1

Dopunska literatura

J. Sjoblom: Encyclopedic Handbook of Emulsion Technology, Emulsion Technology Handbook, C.H.I.P.S., USA, 2001.
A. Howard, A. Barnes: Handbook of Elementary Rheology, Cambrian Printers, UK, 2000.
B. A. Fricke, B. R. Becker: Evaluation of Thermophysical PropertyModels for Foods, Hvac and R Research 7 (2001) 311.
A. Sun, S. Gunasekaran: Measuring Rheological Characteristics and Spreadability of Soft Foods, Journal of Texture Studies 40 (2009) 275.
R. A. F. Cabral, C. E. Orrego-Alzate A. L. Gabas, J. Telis-Romero: Rheological and thermophysical properties of blackberry juice, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27 (2007) 589.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj, (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave, (3) Nastavničkoj razini.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)