Tehnologija prerade proizvoda ribarstva

NAZIV PREDMETA Tehnologija prerade proizvoda ribarstva

Kod

KTK307

Godina studija

3.

Nositelj/i predmeta

Doc. dr. sc. Vida Šimat

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

30

15

20

10

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Osnovni cilj ovog predmeta je osposobiti studente za razumijevanje i provedbu pravilnog načina rukovanja proizvodima ribarstva od ulova do stola te odabira pogodnih metoda konzerviranja i provedbu dobre proizvođačke prakse tijekom različitih postupaka konzerviranja proizvoda ribarstva.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Kompetencije u primjeni znanja iz anorganske i organske kemije te osnova mikrobiologije i biokemije.

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon položenog ispita student je sposoban:
- prepoznati sve faze posmrtnih promjena u mesu ribe;
- identificirati i analizirati metabolite specifičnih mikroorganizama kvarenja
- provesti različite metode konzerviranja proizvoda ribarstva u skladu s dobrom proizvođačkom praksom;
- odrediti i provesti potrebne metode ocjenjivanja kvalitete sirovine, tehnoloških procesa i finalnih proizvoda riboprerađivačke industrije.
- izračunati normative potrebne za organizaciju proizvodnje u riboprerađivačkoj industriji
- prepoznati i ukloniti probleme u tehnološkim procesima prerade proizvoda ribarstva
- prepoznati kritične kontrolne točke u proizvodnom procesu, provesti analizu opasnosti u njima te preventivne i korektivne mjere osiguranja sigurnosti hrane
- samostalno provoditi HACCP sustav.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvodno predavanje, stanje i trendovi u ribarstvu, Građa i sastav ribe
2. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe
3. tjedan: Led u ribarstvu
4. tjedan: Rukovanje ulovom na ribarskom brodu, metode transporta i priprema sirovina za preradu
5. tjedan: KOLOKVIJ 1
6. tjedan: Konzerviranje ribe niskim temperaturama
7. tjedan: Konzerviranje ribe visokim temperaturama
8. tjedan: Sterilizacija: proizvodnja ribljih konzervi
9. tjedan: Konzerviranje ribe soljenjem, konzerviranje ribe mariniranjem
10. tjedan: Konzerviranje ribe dimljenjem i sušenjem
11. tjedan: Konzerviranje riblje ikre, beskralježnjaka i algi
12. tjedan: Ambalažni materijali i metode pakiranja proizvoda ribarstva
13. tjedan: KOLOKVIJ 2
14. tjedan: Kontrola proizvodnje, rukovođenje kvalitetom i sljedivosti u riboprerađivačkoj industriji
15. tjedan: Primjeri implementacije HACCP sustava u riboprerađivačkoj industriji, legislativa.
Vježbe: Izračun normativa u proizvodnji. Prijem i kontrola sirovine, upoznavanje sa metodama ocjene ribe i rakova. Senzorska ocjena proizvoda ribarstava. Histamin, uloga histamina u otrovanju ljudi i usporedba metoda za određivanje histamina. Mjerenje pH vrijednosti ribljeg mesa, dielektričnih svojstava i teksture tijekom pohrane različitih vrsta riba u različitim uvjetima skladištenja. Ocjena različitih gotovih proizvoda ribarstva. Provedba HACCP sustava.
Terenska nastava: Posjeta tvornici za preradu ribe Conex-trade doo, Čaporice. Vježba u laboratoriju: Kontrola rada zatvarača, hermetičnosti i ispravnosti limenki tijekom proizvodnje. Posjeta tvornici za preradu ribe Sardina doo, Postira, Brač, Posjeta pušnici Bek.
Seminari: Kroz seminare, svaki student samostalno provodi tehnološki postupak za određeni proizvod, te s nastavnikom i kolegama aktivno raspravlja i obrazlaže odbrane postupke u proizvodnji, izbor ambalažnog materijala i metoda za pakiranje i ključne točke u proizvodnom procesu. Student je obvezan pripremiti gradivo o kojem se raspravlja na seminarima. Nastavnik ocjenjuje sudjelovanje studenta u radu seminara (pokazano znanje, razumijevanje, sposobnost postavljanja problema, zaključivanje, aktivnost u raspravi itd.).

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obavezni pohađati nastavu (i predavanja i vježbe), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit (kolokvije). Prisutnost na nastavi će se evidentirati svaki sat (predavanja i vježbe). Studentu je dozvoljen jedan neopravdan izostanak s vježbi i 2 izostanaka s predavanja. Izostanak je opravdan u slučaju određene aktivnosti na Sveučilištu za koju je nužno je donijeti pisanu potvrdu. Kašnjenje na nastavu (predavanja i vježbe) će se također evidentirati, pri čemu će se tri kaš

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

1.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

1.0

Eksperimentalni rad

0.0

Referat

0.0

 

 

Esej

0.0

Seminarski rad

2.0

 

 

Kolokviji

2.0

Usmeni ispit

1.0

 

 

Pismeni ispit

1.0

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

KONTINUIRANO VREDNOVANJE putem dva kolokvija tijekom semestra:
Nazočnost na nastavi, A1(uspješnost=80 -100 %), udio u ocjeni, k1 =0,1
Laboratorijske i terenske vježbe, A2(uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k2 =0,15
Seminarski rad +prezentacija, A3(uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k3 =0,15
I. kolokvij, A4 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k4 =0,30
II. kolokvij, A5 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k5 =0,30
OCJENA (%) = 0,10A1+0,15A2 + 0,15A3+ 0,30A4 + 0,30A5
ZAVRŠNO VREDNOVANJE putem cjelovitog pisanog i usmenog ispita provodi se u redovitim ispitnim rokovima kroz 4 ispitna termina:
Aktivnosti A1, A2 i A3 vrednuju se na isti način kako je gore navedeno.
Pisani ispit, A6 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k6 =0,20
Usmeni ispit, A7 (uspješnost=60 -100 %), udio u ocjeni, k7 =0,40
OCJENA (%) = 0,10A1+0,15A2 + 0,15A3+ 0,20A6 + 0,40A7
Ocjene: 50 -64 % - dovoljan (2); 65-75 % - dobar (3); 76-89 % - vrlo dobar (4); 89-100 % - izvrstan (5).
Ukoliko je student položio samo jedan kolokv

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

Šoša, B. (1989). Higijena i tehnologija prerade morske ribe, ŠK, Zagreb.

0

Kod nastavnika

Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: resources, nutritional composition and preservation, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD.

0

Kod nastavnika

Borresen, T., 2008. Improving seafood products for the consumer, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

0

Kod nastavnika

Rehbein, H., Oehlenschlager, J. (2009). Fishery Products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell, UK.

0

Kod nastavnika

Bremner, H.A. (2002). Safety and qualtiy issues in Fish Processing, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD.

0

Kod nastavnika

Dopunska literatura

Luten, J.B., Borresen, T., Oehlenschlager, J. (1997). Seafood from producer to consumer. Integrated approach to quality. Elsevier, Amsterdam.
Huss, H.H. (1988). Fresh fish- quality and quality changes, Training Programme on Fish Technology and Quality Control, FAO Fisheries Series, FAO, Rome, str. 132.
Huss, H.H. (1994) Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 334., FAO, Rome, Italy, str. 177.
Huss, H.H. (1995) Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348., FAO, Rome, Italy, str . 203.
Važeća legislativa

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti izvođenja nastave i usvajanja znanja (vještina), prati se na razini: (1) nastavnika, prihvaćanjem sugestija polaznika i kolega, (2) fakulteta, provođenjem anketiranja polaznika o kvaliteti nastave.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)