Tehnologija obrade voća i povrća

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

osposobljavanje studenata za:
- rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju voća i povrća (kontrola procesa zrenja i dozrijevanja, očuvanje kakvoće sirovine tijekom procesa pohrane i distribucije)
- osposbljenost za rad u prehrambenoj industriji na poslovima proizvodnje voćnih prerađevina (sokova, voćnih proizvoda na bazi pektina, sušenog voća...)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na proizvodnji proizvoda od povrća (konzervirano i fermentirano povrće, sušeno povrće...)

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

nema

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

- razumijevanje biokemijskih i fizioloških promjena u plodu nakon dozrijevanja
- poznavanje nutritivne i zdravstvene vrijednosti svježeg voća i povrća te njihovih prerađevina
- razumijevanje utjecaja parametara na kakvoću i rok trajnosti voćnih i povrtnih plodova u fazi čuvanja
- razumijevanje utjecaja faktora pri procesu proizvodnje proizvoda od voća i povrća
- razumijevanje sustava kontrole kakvoće u proizvodnji voća i povrća

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. Podjela voća i povrća. Zdravstveni i nutritivni značaj voća i povrća.
2. Utjecaj procesa zrenja i dozrijevaja ploda na kemijski sastav ploda.
3. Biološki aktivni spojevi i pigmenti iz voća i povrća i njihov značaj u preradi voća i povrća.
4. Mikrobiologija voća i povrća prije i tijekom procesa skladištenja.
5. Fizikalno-kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa skladištenja.
6. Tehnologija čuvanja voća i povrća.
7. Termički postupci prerade voća i povrća.
8. Povećanje nutritivne vrijednosti voća i povrća nakon procesa termičke obrade.
9. Proizvodnja sokova od voća i povrća.
10. Proizvodi na bazi pektina.
11. Konzervirano i fermentirano voće i povrće.
12. Sušeno voće i povrće.
13. Minimalno prerađeno voće i povrće.
14. Nove tehnologije u preradi voća i povrća (vakuum tehnologija, primjena jestivih omotača, primjena visokog tlaka, nova modificirana atmosfera, primjena genetskog inženjeringa u proizvodnji voća i povrća).
15. Voćne i povrtne kulture i njihovi proizvodi karakteristični za područje Dalmacije.
Vježbe:
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i udjela pigmenata (karotenoida i antocijana) i biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola i flavonoida) u voću i povrću nakon termičke obrade (blanširanje, kuhanje). Praćenje fizikalno-kemijskih parametara (udio vode, udio reducirajućih šećera, pH, udio organskih kiselina) u voću i povrću tijekom dozrijevanja (klimakterijski i ne-klimakterijski plodovi). Određivanje udjela karotenoida u voću tijekom procesa dozrijevanja ploda. Priprava poluprerađevina voćne pulpe i voćne kaše. Priprava voćnog soka. Bistrenje voćnog soka. Priprava soka od povrća. Priprava kompota od voća. Priprava minimalno prerađenog voća i povrća. Fermentacija povrća (dobivanje kiselog kupusa). Priprava proizvoda na bazi pektina: priprava marmelada i džemova. Sušenje voća

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.