Tehnologija obrade voća i povrća

NAZIV PREDMETA

Kod

KTK306

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Tea Bilušić

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Doc. dr. sc. Danijela Skroza

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
30	15	25	5

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

osposobljavanje studenata za:
- rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju voća i povrća (kontrola procesa zrenja i dozrijevanja, očuvanje kakvoće sirovine tijekom procesa pohrane i distribucije)
- osposbljenost za rad u prehrambenoj industriji na poslovima proizvodnje voćnih prerađevina (sokova, voćnih proizvoda na bazi pektina, sušenog voća...)
- osposobljenost za rad u prehrambenoj industriji na proizvodnji proizvoda od povrća (konzervirano i fermentirano povrće, sušeno povrće...)

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

nema

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

- razumijevanje biokemijskih i fizioloških promjena u plodu nakon dozrijevanja
- poznavanje nutritivne i zdravstvene vrijednosti svježeg voća i povrća te njihovih prerađevina
- razumijevanje utjecaja parametara na kakvoću i rok trajnosti voćnih i povrtnih plodova u fazi čuvanja
- razumijevanje utjecaja faktora pri procesu proizvodnje proizvoda od voća i povrća
- razumijevanje sustava kontrole kakvoće u proizvodnji voća i povrća

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. Podjela voća i povrća. Zdravstveni i nutritivni značaj voća i povrća.
2. Utjecaj procesa zrenja i dozrijevaja ploda na kemijski sastav ploda.
3. Biološki aktivni spojevi i pigmenti iz voća i povrća i njihov značaj u preradi voća i povrća.
4. Mikrobiologija voća i povrća prije i tijekom procesa skladištenja.
5. Fizikalno-kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa skladištenja.
6. Tehnologija čuvanja voća i povrća.
7. Termički postupci prerade voća i povrća.
8. Povećanje nutritivne vrijednosti voća i povrća nakon procesa termičke obrade.
9. Proizvodnja sokova od voća i povrća.
10. Proizvodi na bazi pektina.
11. Konzervirano i fermentirano voće i povrće.
12. Sušeno voće i povrće.
13. Minimalno prerađeno voće i povrće.
14. Nove tehnologije u preradi voća i povrća (vakuum tehnologija, primjena jestivih omotača, primjena visokog tlaka, nova modificirana atmosfera, primjena genetskog inženjeringa u proizvodnji voća i povrća).
15. Voćne i povrtne kulture i njihovi proizvodi karakteristični za područje Dalmacije.
Vježbe:
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i udjela pigmenata (karotenoida i antocijana) i biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola i flavonoida) u voću i povrću nakon termičke obrade (blanširanje, kuhanje). Praćenje fizikalno-kemijskih parametara (udio vode, udio reducirajućih šećera, pH, udio organskih kiselina) u voću i povrću tijekom dozrijevanja (klimakterijski i ne-klimakterijski plodovi). Određivanje udjela karotenoida u voću tijekom procesa dozrijevanja ploda. Priprava poluprerađevina voćne pulpe i voćne kaše. Priprava voćnog soka. Bistrenje voćnog soka. Priprava soka od povrća. Priprava kompota od voća. Priprava minimalno prerađenog voća i povrća. Fermentacija povrća (dobivanje kiselog kupusa). Priprava proizvoda na bazi pektina: priprava marmelada i džemova. Sušenje voća

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	1.0	Istraživanje	0.0	Praktični rad	0.0
Eksperimentalni rad	1.0	Referat	1.0
Esej	0.0	Seminarski rad	1.0
Kolokviji	1.0	Usmeni ispit	1.0
Pismeni ispit	0.0	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Tijekom semestra biti će dva pismena kolokvija (parcijalna provjera znanja) u trajanju od 60 minuta. Studenti koji polože s pozitivnom ocjenom oba kolokvija, na ispitnom roku će imati usmenu provjeru znanja.
Tijekom seminarskog dijela nastave studenti će izložiti zadanu temu i na temelju tog izlaganja dobiti ocjenu.
U konačnu ocjenu kolegija ulazi ocjena iz oba kolokvija, ocjena seminarskog rada te ocjena usmenog ispita.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
L. De la Rosa, E. Alvarez-Parilla, G. Gonzalez-Aguilar: Fruit and Vegetable Phytochemicals, Wiley-Blackwell, 2010	0
W. Jongen: Fruit and Vegetable Processing-Improving Quality, CRC, 2002	0
Y.H. Hui et al. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Blackwell Publishing, 2006	0
N.K. Sinha et al. Handbook of Vegetables and Vetegable Processing, Blackwell, 2005	0
V. Katalinić, I. Generalić, D. Skroza: Tehnologija mediteranskog voća i povrća, skripta za laboratorijske vježbe, KTF, 2010.	0	web stranica KTF-a

Dopunska literatura

P.R. Ashurst: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Blackwell, 2005; W.V. Cruess: Laboratory Manual of Fruit and Vegetable Products, General Book, 2010.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

- Vođenje evidencije o prisutnosti na nastavi
- Godišnja analiza uspješnosti polaganja ispita
- Studentska anketa s ciljem evaluacije nastavnika
- Samoevaluacija nastavnika
Povratna informacija od strane studenata koji su već diplomirali o relevantnosti sadržaja predmeta

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)