Tehnologija proizvoda od grožđa

NAZIV PREDMETA

Kod

KTK305

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Višnja Katalinić

Bodovna vrijednost (ECTS)

6.0

Suradnici

Doc. dr. sc. Danijela Skroza
Izv. prof. dr. sc. Ivana Generalić Mekinić

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
30	15	25	5

Status predmeta

Izborni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Omogućiti studentu da stekne osnovno znanje o proizvodnji i preradi grožđa, najznačajnijim proizvodima od grožđa i tehnološkim postupcima njihove proizvodnje, čimbenicima koji utječu na kvalitetu sirovine i finalnog proizvoda i zakonskim ograničenjima.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Student će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- navesti najvažnije i druge proizvode od grožđa
- opisati mehanički sastav grožđa i definirati najvažnije kemijske sastojke grožđa i vina
- definirati parametre kvalitete i uvjete čuvanja stolnog grožđa u hladnjačama
- opisati proces proizvodnje suhica
- opisati proces proizvodnje grožđanog soka i navesti postupke konzerviranja
- definirati glavne faze vinifikacije grožđa i specifičnosti proizvodnje crnog, bijelog i rose vina,
- razumjeti ulogu i uobičajenih predfermentativnih i postfermentativnih postupaka,
- definirati proces alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije
- definirati ulogu sumpornog dioksida u vinarstvu i zakonska ograničenja njegove primjene
- razumjeti važnost zbrinjavanja i mogućnosti uporabe nusprodukata vinifikacije

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvod; Svjetski trendovi u proizvodnji i preradi grožđa; Najvažniji i drugi proizvodi od grožđa
2. i 3. tjedan: Mehanički i kemijski sastav grožđa;
3. tjedan: Utjecaj nekih čimbenika na kvalitetu grožđa; Sorte grožđa
4. tjedan: Svježe stolno grožđe; očuvanje kvalitete; hladno skladištenje. Porast proizvodnje stolnog grožđa, branje, skladištenje, transport
5. tjedan: Proizvodnja grožđica (sirovina; berba i sušenje; inspekcija i skladištenje; prerada i kontrola kvalitete);
6. tjedan: Grožđani sok: proizvodnja i konzerviranje
7. tjedan: 1. kolokvij
8. tjedan: Proizvodnja vina - faze proizvodnog procesa (od vinograda do boce); Specifičnosti procesa proizvodnje bijelih vina, crnih vina, rose vina; Tehnološke sheme;
9. tjedan: Oprema, organizacija i sanitacija podruma; Određivanje zrelosti grožđa i berba; određivanje šećera, potencijalnog alkohola, pH i kiselosti, ukupnih fenola i antocijana
10. tjedan: Fermentacije; (priprema za fermentaciju; primarna alkoholna fermentacija; sekundarna jabučno-mliječna fermentacija);
11. tjedan: Dozrijevanje; Otakanje, bistrenje i stabilizacija; Filtracija i flaširanje; Zaštita vina (oksidacija, mikrobiološko kvarenje); Značaj pojedinih enoloških postupaka i operacija;
12. tjedan: Preporučene analize (paneli); Zakonska ograničenja u proizvodnji vina; Primjer implementacije HACCP sustava u proces proizvodnje vina;
13. tjedan: Zbrinjavanje i iskorištavanje nusprodukata vinifikacije
14. tjedan: II. kolokvij
1. Vježbe: Analiza grozda (Određivanje udjela vode i suhe tvari u grožđu; Mehanički sastav grozda); Proizvodnja grožđica; Analiza mošta (šećera, potencijalni udio alkohola, kiseline); Alkoholno vrenje; Vinifikacija i praćenje parametara vinifikacije; Analiza vina (alkohol, ekstrakt, šećer, hlapive kiseline, SO2); Korekcija kiselosti; Korekcije vina kupažom; Bistrenje vina, Određivanje intenziteta i nijanse boje vina; Određivanje fenolnih spojeva u vinima; Određivanje antioksidacijske aktivnosti; Senzorska ocjena vina.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Nazočnost na predavanjima i seminarima u iznosu od najmanje 70% predviđene satnice, te obvezno prisustvo vježbama i terenskoj nastavi.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	2.0	Istraživanje	0.0	Praktični rad	1.3
Eksperimentalni rad	0.0	Referat	0.0	Terenska nastava	0.2
Esej	0.0	Seminarski rad	0.5
Kolokviji	2.0	Usmeni ispit	1.0
Pismeni ispit	1.0	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Gradivo predmeta podijeljeno je na tri cjeline koje studenti polažu preko parcijalnih pismenih ispita ili pak pristupanjem cjelokupnom ispitu na kraju semestra. Ispit se smatra položenim ukoliko studenti postignu najmanje 60%. Konačna ocjena formira se temeljem ocjena iz parcijalnih ispita. Bodovanje: <60% student nije zadovoljio; 60-70% dovoljan (2); 70-80% dobar (3); 80-90% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5)

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
P. Riberau-Gayon et.al. Handbook of enology Vol 1Vol 2; John Wiley&Sons, Ltd., Chichester, 2006.	0	Da
R.S. Jackson, Wine Science, Academic Press, New York, 2000.	0	Da
J.L. Jackobson, Introduction in wine laboratory practices and procedures, Springer, New York, 2006.	0	Da

Dopunska literatura

B.W. Zoecklein, K.C. Fugelsang, B.H. Gump, F.S. Nurs, Wine analysis and production, Kluwer Ac./Plenum Pubishers, New York, 1995.
M.A. Amerine, C.S. Ougs, Methods for analysis of musts and wines, John Wiley&Sons, 2000.
R.P. Vine, Winemaking: Form grape growing to market place, Springer, New York, 2002.
M.A. Amerine; H.W. Berg, R.E. Kunkee, C.S. Ough, V.L. Singleton, A.D. Webb, Technology of winemaking, Avi Publishing Co., Westport, Connecticut, 1980.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti izvođenja nastave i usvajanja znanja (vještina), prati se na razini: (1) nastavnika, prihvaćanjem sugestija polaznika i kolega, (2) fakulteta, provođenjem anketiranja polaznika o kvaliteti nastave.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)