Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Student će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- navesti najvažnije i druge proizvode od grožđa
- opisati mehanički sastav grožđa i definirati najvažnije kemijske sastojke grožđa i vina
- definirati parametre kvalitete i uvjete čuvanja stolnog grožđa u hladnjačama
- opisati proces proizvodnje suhica
- opisati proces proizvodnje grožđanog soka i navesti postupke konzerviranja
- definirati glavne faze vinifikacije grožđa i specifičnosti proizvodnje crnog, bijelog i rose vina,
- razumjeti ulogu i uobičajenih predfermentativnih i postfermentativnih postupaka,
- definirati proces alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije
- definirati ulogu sumpornog dioksida u vinarstvu i zakonska ograničenja njegove primjene
- razumjeti važnost zbrinjavanja i mogućnosti uporabe nusprodukata vinifikacije |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. tjedan: Uvod; Svjetski trendovi u proizvodnji i preradi grožđa; Najvažniji i drugi proizvodi od grožđa
2. i 3. tjedan: Mehanički i kemijski sastav grožđa;
3. tjedan: Utjecaj nekih čimbenika na kvalitetu grožđa; Sorte grožđa
4. tjedan: Svježe stolno grožđe; očuvanje kvalitete; hladno skladištenje. Porast proizvodnje stolnog grožđa, branje, skladištenje, transport
5. tjedan: Proizvodnja grožđica (sirovina; berba i sušenje; inspekcija i skladištenje; prerada i kontrola kvalitete);
6. tjedan: Grožđani sok: proizvodnja i konzerviranje
7. tjedan: 1. kolokvij
8. tjedan: Proizvodnja vina - faze proizvodnog procesa (od vinograda do boce); Specifičnosti procesa proizvodnje bijelih vina, crnih vina, rose vina; Tehnološke sheme;
9. tjedan: Oprema, organizacija i sanitacija podruma; Određivanje zrelosti grožđa i berba; određivanje šećera, potencijalnog alkohola, pH i kiselosti, ukupnih fenola i antocijana
10. tjedan: Fermentacije; (priprema za fermentaciju; primarna alkoholna fermentacija; sekundarna jabučno-mliječna fermentacija);
11. tjedan: Dozrijevanje; Otakanje, bistrenje i stabilizacija; Filtracija i flaširanje; Zaštita vina (oksidacija, mikrobiološko kvarenje); Značaj pojedinih enoloških postupaka i operacija;
12. tjedan: Preporučene analize (paneli); Zakonska ograničenja u proizvodnji vina; Primjer implementacije HACCP sustava u proces proizvodnje vina;
13. tjedan: Zbrinjavanje i iskorištavanje nusprodukata vinifikacije
14. tjedan: II. kolokvij
1. Vježbe: Analiza grozda (Određivanje udjela vode i suhe tvari u grožđu; Mehanički sastav grozda); Proizvodnja grožđica; Analiza mošta (šećera, potencijalni udio alkohola, kiseline); Alkoholno vrenje; Vinifikacija i praćenje parametara vinifikacije; Analiza vina (alkohol, ekstrakt, šećer, hlapive kiseline, SO2); Korekcija kiselosti; Korekcije vina kupažom; Bistrenje vina, Određivanje intenziteta i nijanse boje vina; Određivanje fenolnih spojeva u vinima; Određivanje antioksidacijske aktivnosti; Senzorska ocjena vina. |
