Kemija hrane

NAZIV PREDMETA

Kemija hrane

Kod

KTK301

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Mladen Miloš

Bodovna vrijednost (ECTS)

8.0

Suradnici

Izv. prof. dr. sc. Ivana Generalić Mekinić

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
45	15	45	0

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Upoznati studente sa glavnim sastojcima hrane (voda, proteini, enzimi, lipidi, ugljikohidrati, tvari arome, minerali, vitamini) i promjenama kojima isti podliježu tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja hrane.
Omogućiti studentima razumijevanje doprinosa jednog sastojka ukupnoj kvaliteti namirnice te kemijske, biokemijske i fizikalne procese u hrani.
Omogućiti studentima stjecanje znanja o interakcijama sastojaka i dodataka hrani tijekom njene prerade, konzerviranja i skladištenja.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Poznavanje osnovnih pojmova iz kemije, biokemije i mikrobiologije hrane kao i predznanje iz kolegija Procesi u prehrambenoj indu

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon položenog ispita student će:
- poznavati glavne sastojke hrane te razumjeti promjene (kemijskih, fizikalnih, biokemijskih, mikrobioloških, enzimatskih, itd.) kojima ti sastojci podliježu tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja hrane.
- prepoznati potencijalne reakcije degradacija u hrani ovisno o načinu na kojima se s njom rukuje.
- poznavati parametre koji utječu na degradaciju namirnice te preventivne mjere kojima se potencijalna degradacija može spriječiti/usporiti/odgoditi.
- poznavati funkcionalne, nutritivne i toksikološke parametre hrane.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Što je kemija hrane? Voda: struktura, agregatna stanja, svojstva, aktivitet vode, interakcije u hrani.
2. i 3. tjedan: Aminokiseline, peptidi i proteini: najznačajniji predstavnici, kemijske i enzimatske reakcije tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja.
3. i 5. tjedan: Enzimi: reakcijski mehanizmi i kinetika enzimski kataliziranih reakcija, utjecaj pH vrijednosti, temperature, tlaka i vode na enzimsku aktivnost, najznačajniji enzimi i enzimske reakcije tijekom procesiranja hrane.
1. 6. tjedan: Lipidi: podjela lipida, značenje lipida u prehrani, kolesterol, promjene kod lipida tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja (enzimatske reakcije, oksidacija).
2. 7. tjedan: I. kolokvij
3. 8. tjedan: Ugljikohidrati: podjela, struktura, svojstva i najznačajniji predstavnici,
4. 9. tjedan: Promjene kod ugljikohidrata (redukcija, karamelizacija, Maillardova reakcija, Streckerova reakcija...).
5. 10. tjedan: Tvari arome: osnovni pojmovi (mirisni prag, vrijednost arome, off-mirisi), grupe spojeva te kemijske reakcije koje sudjeluju u kreiranju arome hrane.
6. 11. tjedan: Vitamini: podjela, zastupljenost u hrani, biološka uloga, stabilnost i degradacija. Minerali: glavni elementi, elementi u tragovima.
1. tjedan: Funkcionalne komponente hrane.
2. tjedan: Prehrambeni aditivi.
3. tjedan: Toksini u hrani.
4. tjedan: II. Kolokvij
7. Vježbe: Analiza hrane: Određivanje vode; Određivanje bjelančevina i aminokiselina; Određivanje lipida; Određivanje šećera; Određivanje vitamina i minerala; Određivanje aditiva. Praćenje promjena koje se događaju kod pojedinih sastojaka hrane tijekom njenog procesiranja: Hidroliza i koagulacija bjelančevina; Kinetika lipidne oksidacije; Enzimske reakcije tijekom procesiranja hrane; Promjene koje se događaju kod šećera; Utjecaj načina prerade i čuvanja hrane na pigmente i sadržaj vitamina.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (predavanja i seminare) te aktivno sudjelovati u nastavnom procesu. Navedeno će se evidentirati i vrednovati kod donošenja konačne ocjene.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	2.0	Istraživanje	0.5	Praktični rad	1.0
Eksperimentalni rad	0.0	Referat	0.0
Esej	0.0	Seminarski rad	0.5
Kolokviji	1.0	Usmeni ispit	0.5
Pismeni ispit	0.5	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Gradivo predmeta podijeljeno je na tri cjeline koje studenti polažu preko parcijalnih pismenih ispita ili pak pristupanjem cjelokupnom ispitu na kraju semestra. Ispit se smatra položenim ukoliko studenti postignu najmanje 60%. Konačna ocjena formira se temeljem ocjena iz parcijalnih ispita.
Bodovanje: <60% student nije zadovoljio; 60-70% dovoljan (2); 70-80% dobar (3); 80-90% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5)

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
H.D. Belitz, W. Grosch, Schieberle Food Chemistry, 3rd revised Edition, Springer, Berlin, 2004.	1
B. Šimundić, V. Jakovlić, V. Tadejević, Poznavanje robe: živežne namirnice s osnovama tehnologije i prehrane. Tiskara Rijeka d.d., Rijeka, 1993.	1
D. Matasović, Poznavanje prehrambene robe, 6. izdanje, Školska knjiga, Zagreb, 1999.	1
S.S. Nielsen (2003) Food analysis laboratory manual, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York	1

Dopunska literatura

R. Lawely, L. Curtis, J. Davis, The Food Safety Hazard Guidebook, RSC Publishing, 2008.
B. Caballero, (Ed.) Encyclopedia of Food Science and Nutrition, Academic Press, 2003.
T. Shibamoto, K. Kanazawa, F. Shahidi, C. T. Ho, Functional Food and Health, American Chemical Society, 2008.
G. Campbell-Platt, Food Science and Technology, John Wiley & Sons, 2008.
Znanstveni članci odabrani po preporuci predmetnog nastavnika.
S. Ötleş (2005) Methods of Analysis of Food Components and Additives, Taylor & Francis, CRC Press.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti izvođenja nastave i usvajanja znanja (vještina), prati se na razini: (1) nastavnika, prihvaćanjem sugestija polaznika i kolega, (2) fakulteta, provođenjem anketiranja polaznika o kvaliteti nastave.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)