Procesi u prehrambenoj industriji

NAZIV PREDMETA Procesi u prehrambenoj industriji

Kod

KTK210

Godina studija

2.

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Višnja Katalinić

Bodovna vrijednost (ECTS)

7.0

Suradnici

Dr. sc. Danijela Skroza
Doc. dr. sc. Ivana Generalić Mekinić

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P S V T

45

15

20

10

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

0 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

Student će steći osnovna znanja o najvažnijim procesima u prehrambeno-procesnom inženjerstvu. Upoznati će i razumjeti ciljeve pripremnih i specifičnih operacija. Steći će osnovno znanje o uzrocima kvarenja hrane, značaju i postupcima procesa konzerviranja i osnovnim principima najvažnijih procesnih postupaka od komercijalnog značaja.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

 

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Student će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- navesti različite aktivnosti prehrambenog sektora i najvažnije procese u prehrambeno-procesnom inženjerstvu
- definirati ciljeve i metode osnovnih pripremnih i specifičnih operacija u prehrambenoj industriji
- razumjeti značaj i osnovne principe konzerviranja hrane
- opisati postupke procesiranja hrane toplinom
- definirati i razumjeti postupke konzerviranja hrane koji se baziraju na odvođenju topline (hlađenje, zamrzavanje)
- razumjeti koncept aktiviteta vode i primjenu kontrole okoliša u kontroli degradacije hrane i ograničavanju kontaminacije
- razumjeti prednosti nekih postupaka konzerviranja hrane dehidratacijom
- opisati fermentaciju i objasniti principe na kojima počiva biokonverzija hrane
- opisati principe konzerviranja dodatkom šećera, soli i konzervansa
- razumjeti osnovne principe konzerviranja hrane mikrovalovima i ionizirajućim zračenjem

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvod; Uobičajeni pojmovi i definicije; Postupci i procesi u prehrambenoj industriji; Podjela procesa;
2. tjedan: Mehanički i fizikalni procesi; Opće i specifične operacije u prehrambenoj industriji. Uklanjanje nečistoće; razdavajanje; uklanjanje nejestivih dijelova; usitnjavanje, sortiranje,...);
3. tjedan: Specifične operacije: homogenizacija, emulgiranje/demulgiranje; ekstruzija; postupci specifični za proizvodnju čokolade (valcanje, končanje, temperiranje), depektinizacija
4. tjedan: Značaj procesa konzerviranja; Glavni uzroci kvarenje hrane; GMP;
5. tjedan: Procesi bazirani na dovođenju topline (podjela, karakteristike i principi); Otpornost mikroorganizama na toplinu; Letalni koncept; Prodiranje topline i toplinski izračun za proces pasterizacije;
6. tjedan: Komercijalni postupak konzerviranja (odabir sirovine; pranje, sortiranje/gradiranje; blanširanje; priprema; punjenje); Oprema (izvedba i tehnički aspekti) za toplinsko procesiranje hrane; Poboljšanje kvalitete hrane toplinskom obradom; Nove tehnike toplinske obrade;
7. tjedan: Postupci konzerviranja hrane odvođenjem topline; Skladištenje u rashladnim uređajima i uobičajeni sustavi hladnog skladištenja; CA;
8. tjedan: 1. kolokvij
9. tjedan: Zamrzavanje hrane (Termo-fizička svojstva hrane podvrgnute procesu zamrzavanja; Vrijeme i brzina zamrzavanja; Odmrzavanje hrane; Različiti postupci zamrzavanja hrane; Komercijalna oprema; Kvaliteta i stabilnost smrznute hrane);
10. tjedan: Dehidracija hrane (Koncept aktiviteta vode; Osnove dehidracije hrane;
1. Uobičajeni sustavi za sušenje; Novije tehnike sušenja; Kvaliteta i skladišna stabilnost dehidrirane hrane; Trendovi);
11. tjedan: Separacija i koncentriranje u procesiranju hrane (Evaporacija; Membranski procesi; Koncentriranje zamrzavanjem; Ekstrakcija; Ekstrakcija superkritičnim fluidima; Osmotska dehidracija); Budući trendovi;
12. tjedan: Primjeri procesiranja hrane fermentacijom i principi na kojima počiva biokonverzija hrane; Konzerviranja dodatkom šećera, soli i konzervansa
13. tjedan: Osnovni principi konzerviranja hrane mikrovalovima i ionizirajućim zračenjem
14. tjedan: Pakiranje hrane (materijali; njihova svojstva u transportu i druga); Modifikacija atmosfere unutar pakiranja (vakuum; CAP; MAP; Aktivno pakiranje)
15. tjedan: II. kolokvij
2. Vježbe: Izrada tehnološke sheme proizvodnje odabranog prehrambenog proizvoda;
3. Proizvodnja odabranog prehrambenog proizvoda primjenom slijeda odgovarajućih postupaka: a) mehaničke i termičke operacije u predobradi sirovine (pranje, čišćenje, sortiranje, kalibriranje, guljenje, rezanje, otkošćavanje, blanširanje, dipovanje, kuhanje, prženje, pečenje), b) postupci konzerviranja i promjene u namirnicama prilikom njihove primjene (hlađenje, zamrzavanje, sušenje, koncentriranje, konzerviranje biološkim putem, primjena prirodnih i kemijskih konzervansa), c) odabir ambalažnih materijala i oblika i deklariranje proizvoda.
4. Računanje stupnja iskorištenja proizvodnog procesa. Izrada normativa za različite prehrambene proizvode. Posjet prehrambenom proizvodnom pogonu.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Nazočnost na predavanjima i seminarima u iznosu od najmanje 70% predviđene satnice, te obvezno prisustvo vježbama i terenskoj nastavi.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave

2.0

Istraživanje

0.0

Praktični rad

1.0

Eksperimentalni rad

0.0

Referat

0.0

Terenska nastava

0.5

Esej

0.0

Seminarski rad

0.5

 

 

Kolokviji

3.0

Usmeni ispit

1.5

 

 

Pismeni ispit

1.5

Projekt

0.0

 

 

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Gradivo predmeta podijeljeno je na tri cjeline koje studenti polažu preko parcijalnih pismenih ispita ili pak pristupanjem cjelokupnom ispitu na kraju semestra. Ispit se smatra položenim ukoliko studenti postignu najmanje 60%. Konačna ocjena formira se temeljem ocjena iz parcijalnih ispita.
Bodovanje: <60% student nije zadovoljio; 60-70% dovoljan (2); 70-80% dobar (3); 80-90% vrlo dobar (4); 90-100% izvrstan (5)

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov

Broj primjeraka u knjižnici

Dostupnost putem ostalih medija

Z. Herceg “Procesi u prehrambenoj industriji“ Plejada, Zagreb, 2011

1

Z. Herceg „ Procesi konzerviranja hrane“, Golden marketing-Tehnička knjiga, zagreb 2009.

1

T. Lovrić, Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inženjerstva, Hinus, Zagreb, 2003;

2

G. Campbell-Platt, Food Science and Technology, John Wiley & Sons, Ltd., 2009

0

Da

Dopunska literatura

H. Ramswamy, M. Marcotte, Food processing: Principles and Applications. Taylor&Francis, Boca Raton, 2006.
Z. Berk, Food Process Engineering and technology; 1st edition; Academic Press, Elsvier, Amsterdam, 2009
J.G. Brennan, Food processing handbook, Wiley-VCH, Weinheim, 2005
P. Fellows, Food Processing Technology, 2nd Edition CRC Press, 2000;
M.S. Lewis, Physical properties of Foods and Food Processing Systems, VCH Publishers, 1987.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Praćenje kvalitete i uspješnosti izvođenja nastave i usvajanja znanja (vještina), prati se na razini: (1) nastavnika, prihvaćanjem sugestija polaznika i kolega, (2) fakulteta, provođenjem anketiranja polaznika o kvaliteti nastave.

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)