Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Studenti će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- razumjeti ulogu mikroorganizama u prehrambenoj industriji, zaštiti i sigurnosti;
- opisati čimbenike koji utječu na razvoj mikroorganizama u hrani, i njihove utjecaje na kvarenje hrane;
- identificirati standardnim metodama i uvesti neke novije brze i automatizirane metode za dokazivanje prisutnosti i brojenje mikroorganizama;
- objasniti različite fizičke metode u konzerviranju hrane, ulozi antimikrobnih tvari u prehranbenoj industriji u cilju osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane;
- primjenjivati osnovne vještine u izolaciji, analizi i identifikaciji mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane, koji se koriste u proizvodnji hrane i mikroorganizama koji mogu uzrokovati bolesti konzumiranjem kontaminirane hrane.
- dokazati značajne čimbenike i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama u hrani i predvidjeti mikroorganizme koji mogu uzrokovati kvarenje hrane;
- razumjeti uzroke bolesti koje se prenose hranom i njihovu etiologiju;
- |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. Povijest i razvoj mikrobiologije hrane. Mikroorganizmi u hrani; osnovna obilježja i izvori. (2 sata)
2. Utjecaj rasta mikroorganizama na kvalitetu hrane; abiotički faktori i njihov utjecaj na rast i razmnožavanje mikroorganizama u hrani. (2 sata)
3. Mikroorganizmi kao pokazatelji zdravstvene ispravnosti hrane i mikrobiološki kriteriji GMP, GHP, HACCP. (2 sata)
4. Pokazatelji kontaminacije hrane. Određivanje broja fekalnih koliformnih bakterija i enterokoka u različitim uzorcima hrane, i Escherichia coli. (2 sata)
5. Kvarenje hrane; infekcije hranom; značajniji činitelji u nastanku bolesti, uzroci nastanka infekcija hranom, novi patogeni hrane. (2 sata)
6. Trovanje hranom i intoksikacije koje se prenose hranom - uloga značajnijih skupina mikroorganizama u produkciji toksina. (2 sata)
7. Gram-pozitivne nesporogene bakterije u hrani (Staphylococcus aureus, Micrococcus, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes). (2 sata)
8. Gram-pozitivne sporogene baterije (Bacillus cereus, B. anthracis, Clostridium perfringens, C. botulinum). (2 sata)
9. Gram-negativne bakterije (Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, Yersinia enterocolitica). (2 sata)
10. Kvasci i plijesni- proizvodnja mikotoksina (Aflatoksini , patulin , okratoksin , F - 2 toksina ) u hrani i hrani za životinje. ( 2 sata )
11. Virusi: hepatitis, rotavirusi, Caliciviruses, Nonvalk i Norwalk -like virusi, prioni: Nova varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti. ( 2 sata )
12. Worms : Taenia i Trichinella i protozoa: Sarcocystis, Giardia i Toxoplasma. ( 2 sata )
13. Kontrola mikroorganizama u hrani - čišćenje i sanitacija, fizičko uklanjanje, toplina, niske temperature, O, niske pH i organske kiseline, antimikrobni konzervansi, zračenje. ( 2 sata )
14. Korisni mikroorganizmi u industriji hrane - mikroorganizama koji se koriste u procesima fermentacije, fermentirani proizvodi- hrana i piće, proizvodnja prehrambenih sastojaka i enzima mikrobnog podrijetla. ( 2 sata )
15. Posebni projekti: mikrobiološke pretrage, izolacija i identifikacija bakterija u različitim uzorcima hrane . ( 2 sata )
Lab vježbe će uključivati: Određivanje ukupnog broja bakterija (CFU-standard plate count) mlijeka, vode, školjkaša i mesa. Određivanje ukupnih fekalnih koliforma i enterokoka u različitim uzorcima hrane, te Escherichia coli. Izolacija i identifikacija Gram-pozitivnih bakterije u hrani (Staphylococcus aureus, Micrococcus, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes). Izolacija i biokemijska identifikacija različitih vrsta Enterobacteriaceae - Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, Yersinia enterocolitica. Izolacija i biokemijska identifikacija Campylobacter, Vibrio, Pseudomonas aeruginosa. Identifikacija sporogenih bakterija u različitim uzorcima hrane (Clostridium perfringens i C. botulinum). Izolacija i identifikacija bakterija roda Vibrio u ribi i školjkašima. Mikromorfologija i kolonijalna morfologija kvasnica i plijesni u konzerviranoj hrani. Identifikacija protozoa: Sarcocystis, Giardia and Toxoplasma. Paraziti; Taenia and Trichinella. Dokazivanje antimikrobne osjetljivosti bakterija u hrani. |
Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu |
Konačna ocjena studenta će se bazirati na temelju ostvarenih rezultata u kombinaciji predavanja, seminara, laboratorijskih vježbi i projekta. Konačna ocjena predmeta će se izračunati prema rezultatima: Međuispita 30%; Završnog ispita 35%; Seminara 10%; Laboratorijskih vježbi 15% i Projekta 10%. Konačna ocjena temelji se na postotku od ukupnog broja bodova dobivenih primjenom sljedeće ljestvice: <60% nedovoljn; 60-70% dovoljan (2), 70-80% dobar (3), 80-90% vrlo dobar (4), 90-100% izvrstan (5). |
Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija) |
Naslov |
Broj primjeraka u knjižnici |
Dostupnost putem ostalih medija |
Duraković S., Delaš F., Stilinović B., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga prva. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002. |
5 |
|
Duraković S., Delaš F., Duraković L.: Moderna mikrobiologija namirnica - knjiga druga. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2002. |
5 |
|
Duraković S., Duraković L.: Mikrobiologija namirnica - osnove i dostignuća - knjiga prva. Sveučilišni udžbenik (ured. S. Duraković). Kugler d.o.o., Zagreb, 2001. |
5 |
|
Jay, James M.; Loessner, Martin J.; Golden, David A. Modern Food Microbiology. 7th edition, Springer 2005. |
0 |
e-portal |
|
