NAZIV PREDMETA |
Kemija aroma |
Kod |
|
Nositelj/i predmeta |
Prof. dr. sc. Igor Jerković |
Bodovna vrijednost (ECTS) |
7.5 |
|
Suradnici |
|
Način izvođenja nastave (broj sati u semestru) |
|
|
Status predmeta |
Obvezni |
Postotak primjene e-učenja |
0 % |
|
OPIS PREDMETA |
Ciljevi predmeta |
Stjecanje osnovnih znanja o kemiji aroma, razumijevanje aktiviranja receptora njuha i okusa, poznavanje struktura organskih spojeva s tipičnim aromama i njihova podjela, poznavanje osnovnih mehanizama nastanka aroma te metode izolacije aroma. |
Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet |
|
Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Nakon položenog predmeta studenti će moći: - opisati temeljne pojmove, vrste aroma, okusno aktivne molekule, pravnu regulativu vezanu za arome te toksikološku procjenu aroma i dopuštene koncentracije biološki aktivnih tvari - ilustrirati načine percepcije aroma (miris i okus), mehanizme nastanka prirodnih aroma, podjelu aromatičnih tvari prema kemijskoj strukturi - demonstrirati temeljne postupke izolacije aroma iz krutih i tekućih uzoraka (vršne pare, isparljive, poluisparljive i neisparljive tvari) - odrediti prikladne mehanizme nastanka aroma iz specifičnih uzoraka, osobito arome izvedene iz ugljikohidrata i proteina te arome lipidne oksidacije - predložiti prikladne postupke obrade uzoraka uvažavajući temeljna načela destilacije i ekstrakcije, mogućnosti nastanka artefakata, strukturnu povezanost među aromatičnim spojevima i prikladan mehanizam nastanka - izabrati ispravan kemijski pristup u rješavanju problema iz područja kemije aroma, polazeći od usvojenih znanja iz organske kemije i biokemije |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
Uvod u kemiju aroma. Klasifikacija aroma. Prirodne, prirodno-identične i umjetne aromatične tvari. Aromatični pripravci. Arome dobivene termičkim postupkom. Arome dima. Mješavine aroma. Osvrt na kvalitetu aroma. (3 sata); Kratki pregled razvoja kemije aroma. Pravna regulativa. Prirodne, prirodno-identične i umjetne arome - razlike SAD i EU. Nova pravna regulativa EU. (3 sata); Pravilnik o aromama (NN) s naglaskom na kemijske specifikacije aroma i najviše dopuštene vrijednosti biološki aktivnih tvari u aromatiziranoj hrani. Pravilnik o prehrambenim aditivima (NN). Tvari za zaslađivanje. Pojačivači arome. (3 sata) Osjet mirisa. Aktiviranje receptora mirisa. Osjet okusa - osnovne kvalitete okusa. Aktiviranje receptora okusa. Primjer aromagrama. (3 sata); Molekule sa senzorskim učincima – primjeri kemijskih struktura: bockave molekule; molekule za hlađenje; jake, oštre molekule sa grijanjem i vrućim podražajem, molekule sa stezanjem, skupljanjem. Okusno aktivne molekule – primjeri struktura: sladila (nutritivni, nenutritivni zaslađivači, prirodni ugljikohidratni, neugljikohidratni, umjetni zaslađivači), soli, kiseline, gorke tvari i umami tvari (mononatrijev glutamat, inozin monofosfat). (3 sata) Podjela aromatičnih tvari prema kemijskoj strukturi: aromatične tvari I (C, H, O spojevi: alkoholi, fenoli, kiseline, ketoni, karotenoidi, iononi i srodni spojevi, ugljikovodici) – primjeri; podjela aromatičnih tvari prema kemijskoj strukturi aromatične tvari II (heterocikličiki spojevi sa kisikom: oksirani, furani, hidrofurani, pirani i oksepini; heterociklički spojevi s dušikom i/ili sumporom) – primjeri, aromatične tvari III (spojevi sa sumporom: tioli, tioeteri, sulfidi, heterociklički spojevi sa sumporom) – primjeri (3 sata) Mehanizmi nastanka aroma iz ishodnih spojeva. Terpeni (biosenteza preko MVA i DXP). Norizoprenoidi (mehanizam razgradnje karotenoida). Fenilpropanski derivati (šikiminski biogenetski put). (3 sata); Arome izvedene iz ugljikohidrata i proteina. Maillardove reakcije. Aldone reakcije i retro-aldolne reakcije. Streckerove degradacije (cistein, metionin). Usporedba Streckerove degradacije i Amadori pregradnje. (3 sata); Neovisni putovi nastanka Streckerovih aldehida. Nastanak produkta Amadori pregradnje transaminacijom i Streckerovog aldehida dekabroksilacijom α-ketokabroksilnih kiselina. Streckerova degradacija i Amadori pregradnja u nastanku arome i boje. (3 sata); Reakcije heterociklizacije (nastanak furfurala, hidroksimetilfurfurala, 5-metil-4-hidroksi-3(2H)-furanona, formil-furola, izomaltola, pirazina, oksazola i tiazola). Arome termičke degradacije vitamina B1. (3 sata); Arome lipidne oksidacije. Triplet i singlet kisik. Lipidna oksidacija preko radikala (inicijacija, propagacija i terminacija). Hidroperoksidi i raspad hidroperoksida. Laktoni. (3 sata); Neradikalna lipidna oksidacija. Enzimska lipidna oksidacija (lipoksigenacija). Arome nastale enzimskim reakcijama i djelovanjem mikroorganizama (diacetil iz laktoze, aroma luka i češnjaka). (3 sata) Metode izolacije aroma. Ekstrakcija otapalom. Ubrzana ekstrakcija otapalom. Superkritična ekstrakcija fluidima. Frakcioniranje ekstrakata. Koncentriranje ekstrakata. (3 sata); Destilacijske metode. Tehnike izolacije vršnih para (statička, dinamička). Termička desorpcija. Sorpcijske tehnike: mikroekstrakcija vršnih para na krutoj fazi; ekstrakcija vršnih para i ekstrakcija na miješajućem štapiću. (3 sata) Primjeri kemijskih profila aroma odabranih prehrambenih proizvoda: Aroma meda. Aroma pržene kave. Aroma vina. Aroma mesnih prerađevina. Aroma sira. (3 sata) |
Vrste izvođenja nastave: |
|
Obveze studenata |
Studenti su obvezni pohađati nastavu (predavanja i seminare) te aktivno sudjelovati u nastavnom procesu što će se vrednovati u konačnoj ocjeni s težinskim koeficijentom 5%. |
Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta): |
Pohađanje nastave |
1.0 |
Istraživanje |
0.0 |
Praktični rad |
0.0 |
Eksperimentalni rad |
1.0 |
Referat |
0.0 |
|
|
Esej |
0.0 |
Seminarski rad |
0.5 |
|
|
Kolokviji |
0.0 |
Usmeni ispit |
0.0 |
|
|
Pismeni ispit |
5.0 |
Projekt |
0.0 |
|
|
|
Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu |
Studenti tijekom nastave mogu polagati 2 parcijalna testa. Ukoliko ne polože parcijalne testove studenti će se ocjenjivati na pismenom ispitu (ispitni rok). Ocjena na parcijalnim testovima i pismenom ispitu se formira na slijedeći način: 51-60% dovoljan (2); 61-75% dobar (3); 76-88% vrlo dobar (4); 89-100% izvrstan (5). Ukupna ocjena se formira zbrajanjem svih aktivnosti (za svaku aktivnost se % uspješnosti množi s težinskim koeficijentom): 5% x nazočnost i aktivnost na predavanjima i seminarima + 10% x uspješnost na vježbama + 40% x uspješnost na I. testu + 45% x uspješnost na II. testu. |
Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija) |
Naslov |
Broj primjeraka u knjižnici |
Dostupnost putem ostalih medija |
Igor Jerković, Kemija aroma (recenzirana interna skripta), KTF-Split, 2011. |
0 |
web stranica KTF-a |
D. Rowe, Chemistry and Technology of Flavours and Fragrances, Blackwell, 2005 |
2 |
|
C. Fisher, T. R. Scott, Food Flavours: Biology and Chemistry, Royal Chemical Society, 1997 |
1 |
|
|
Dopunska literatura |
K. A. Smith, Advances in Flavours and Fragrances, Royal Chemical Society, 2001.
|
Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja |
Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine: (1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini. |
Ostalo (prema mišljenju predlagatelja) |
|