| NAZIV PREDMETA |
Očuvanje i prerada proizvoda mora |
|---|
Kod |
|
Nositelj/i predmeta |
Doc. dr. sc. Vida Šimat |
Bodovna vrijednost (ECTS) |
4.0 |
|
Suradnici |
|
Način izvođenja nastave (broj sati u semestru) |
|
|
Status predmeta |
Obvezni |
Postotak primjene e-učenja |
0 % |
|
| OPIS PREDMETA |
Ciljevi predmeta |
- Omogućiti studentima da primjenom prethodno stečenih znanja usvoje znanje o postmortalnim procesima koji se odvijaju u mišićju i visceri ribe u različitim uvjetima pohrane i manipulacije.
- Stjecanje znanja o utjecaju postmortalnih promjena i manipulativnih procesa na kvalitetu ribe kao sirovine za daljnju preradu i prehranu ljudi.
- Usvojiti znanja o tehnologijama konzerviranja (hlađenje, smrzavanje, soljenje, mariniranje, dimljenje i sušenje) ribe i drugih morskih organizama. |
Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet |
Poznavanje osnovnih pojmova iz kemije, biokemije, biologije i mikrobiologije. |
Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
- Poznavanje i razumijevanje posmrtnih promjene u mesu ribe te primjena tih znanja u očuvanju sirovine i proizvoda;
- Poznavanje metoda konzerviranja proizvoda ribarstva i sposobnost primjene tih znanja za dobivanje kvalitetnih i zdravstveno ispravnih proizvoda;
- Poznavanje metoda ocjenjivanja sirovine, tehnoloških procesa i finalnih proizvoda riboprerađivačke industrije, koristeći znanja o specifičnosti pojedinih ribljih vrsta, sezonskim promjenama, postojećim metodama konzerviranja i ”ponašanju” sirovine u postupcima obrade;
- Poznavanje parametara kvalitete proizvoda ribarstva i ocjenjivanje roka trajanja kroz procjenu istih kroz relevantne senzorske, mikrobiološke, biokemijske i kemijske metode.
- Poznavanje postupaka ključnih za rukovođenje kvalitetom u riboprerađivačkoj industriji. |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
DIO I
Predavanje 1 (2 sata): Građa i sastav ribe i jestivog dijela ribljeg mesa.
Uvod. Stanje riboprerađivačke industrije. Ribe koje se koriste za prehranu ljudi. Građa mišićnog sustava riba. Komercijalni sastav riba. Kemijski sastav riba. Specifičnosti ribe kao sirovine. Racionalna prerada ribe uz maksimalnu iskoristivost sirovine.
Predavanje 2 (3 sata): Posmrtne promjene na mesu ribe.
Razlikovanje i definiranje fizičkih, biokemijskih i mikrobioloških promjena nakon uginuća ribe koje vode prema potpunom kvarenju.
Predavanje 3 (2 sata): Kvarenje sirovine i proizvoda. Procesi konzerviranja. Ocjena kakvoće sirovina za preradu.
Razlozi bržeg kvarenja ribe. Uloga hladnog distribucijskog lanca.
Predavanje 4 (3 sata): Led u ribarstvu. Proizvodnja leda. Rukovanje ulovom na ribarskom brodu. Metode transporta i prijema sirovina na kopnu.
Hlađenje ribe (osim ledom) zrakom, rashlađenom morskom vodom i pothlađivanje do -2°C. Pojave kod rashlađivanja bioloških tkiva.
DIO II
Predavanje 5 (3 sata): Konzerviranje ribe niskim temperaturama.
Zaštita smrznute ribe. Pravilni postupci odmrzavanja ribe. Načela transporta i pravilna distribucija smrznutih proizvoda ribarstva.
Predavanje 6 (2 sata): Konzerviranje ribe visokim temperaturama. Proizvodnja ribljih konzervi.
Predavanje 7 (2 sata): Konzerviranje ribe sušenjem. Principi konzerviranja sušenjem. Prirodno i umjetno sušenje. Konzerviranje ribe dimljenjem. Principi konzerviranja dimljenjem. Uloga, osobine i sastav dima.
Predavanje 8 (2 sata): Konzerviranje ribe mariniranjem. Principi konzerviranja mariniranjem. Hladne i tople marinade. Konzerviranje ribe soljenjem. Upoznavanje s postrojenjima za mariniranje i soljenje ribe. Opasnosti tijekom proizvodnje termički netretiranih proizvoda.
Predavanje 9 (2 sata): Konzerviranje riblje ikre. Konzerviranje beskralježnjaka. Proizvodnja proizvoda od algi. Proizvodnja ulja, vitamina i tehnoloških produkata od ribe.
DIO III
Predavanje 10 (2 sata): Ambalaža i metode pakiranja u ribljoj industriji. Dopušteni aditivi, deklariranje i etiketiranje proizvoda.
Predavanje 11 (4 sata): Rukovođenje kvalitetom
Kontrola proizvodnje od ulaza sirovine do krajnjeg potrošača. Princip ”od farme do stola”, sljedivost u riboprerađivačkoj industriji.
Rukovođenje kvalitetom i odgovorno rukovođenje otpadom/otpadnim vodama u riboprerađivačkoj industriji. Odgovornost subjekata u poslovanju s hranom.
Predavanje 12 (3 sata): HACCP u riboprerađivačkoj industriji. Upoznavanje s važećom legislativom i pravilnicima. Uvođenje i provođenje HACCP plana. Upoznavanje s higijenskim paketom i pravilima ”Codex alimentarius-a” za riboprerađivačku industriju i pojedine tehnološke postupke, obvezama i odgovornostima subjekata u proizvodnji hrane.
Vježbe (terenska nastava, 15 sati)
Prijem, sortiranje i kontrola ribe. Analiza organoleptičkih svojstava skladištene ribe ( QIM, EU, Torry sheme). Ocjena svježine ribe. Rad s Torrymetrom. Tehnologija proizvodnje ribljih marinadi i salne ribe. Postrojenje za preradu konzervi. Smrzavanje ribe postupkom u salamuri. Proizvodnja leda. Uloga i funkcija internog laboratorija. Kontrola proizvodnje. |
Vrste izvođenja nastave: |
|
Obveze studenata |
Studenti su obavezni pohađati nastavu (predavanja, vježbe-terensku nastavu), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit. Prisutnost na nastavi će se evidentirati svaki sat (predavanja i vježbe). Studentu je dozvoljen jedan neopravdan izostanak s vježbi, te 2 izostanaka s predavanja. Izostanak je opravdan u slučaju bolesti ili određene aktivnosti na Sveučilištu u Splitu, a nužno je donijeti pisanu potvrdu. Kašnjenje na nastavu će se također evidentirati, pri čemu će se tri kašnjenja brojati kao jedan neopravdan izostanak. Stopostotna prisutnost na nastavi će se nagraditi s 2 boda. |
Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta): |
Pohađanje nastave |
1.0 |
Istraživanje |
0.0 |
Praktični rad |
0.5 |
Eksperimentalni rad |
0.0 |
Referat |
0.0 |
|
|
Esej |
0.0 |
Seminarski rad |
0.5 |
|
|
Kolokviji |
1.0 |
Usmeni ispit |
0.0 |
|
|
Pismeni ispit |
1.0 |
Projekt |
0.0 |
|
|
|
Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu |
Gradivo predmeta podijeljeno je u tri cjeline. Studenti ove cjeline polažu odvojeno kroz tri pismena testa od kojih svaki nosi po 25 bodova. Da bi se jedna cjelina smatrala položenom potrebno je postići najmanje 50%. Na kraju semestra, kao završni test, studenti izlažu seminarski zadatak (25 bodova) koji obuhvaća cjelokupno gradivo objedinjeno kroz izradu tehnološkog plana proizvodnje i analizu opasnosti za određeni proizvod. Studentima je ovaj zadatak zadan na početku semestra, te zahtijeva samostalno proučavanje literature. Ocjena je jedinstvena i dobiva se prema ukupnom broju bodova iz tri pismena testa i seminara:
> 90 boda - izvrstan (5)
76 – 89 boda - vrlo dobar (4)
65 – 75 bodova - dobar (3)
50 – 64 bodova - dovoljan (2)
< 50 student nije zadovoljio |
Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija) |
Naslov |
Broj primjeraka u knjižnici |
Dostupnost putem ostalih medija |
Šoša B. (1989). Higijena i tehnologija prerade morske ribe, Školska knjiga, Zagreb. |
1 |
|
Sikorski ZE. (1990). Seafood: resources, nutritional composition and preservation, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD. |
1 |
|
Luten, JB., Borresen T., Oehlenschlager J. (1997). Seafood from producer to consumer. Integrated approach to quality. Elsevier, Amsterdam. |
1 |
|
Bremner HA. (2002). Safety and quality issues in Fish Processing, CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD |
1 |
|
Lovrić T. (2003). Procesi u prehrambenoj industriji, Hinus, Zagreb. |
1 |
|
Borresen T. (2008). Improving seafood products for the consumer, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England. |
1 |
|
|
Dopunska literatura |
Tewari G., Juneja VK. (2007). Advances in thermal and non-thermal food preservation. Blackwell Publishing Ltd. Oxford, UK.
Huss, H.H., Ababouch, L., Gram, L. (2003). Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Fao Fisheries Technical Paper 444, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
Lee R., Lovatelli A., Ababouch L. (2008) Bivalve depuration: fundamental and practical aspects FAO, Rome, Italy.
Devahastin S. (2011). Physicochemical aspects of food engineering and processing. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, SAD.
|
Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja |
Praćenje kvalitete i uspješnosti obavljat će se na tri razine:
(1) Sveučilišnoj; (2) Fakultetskoj, pomoću Povjerenstva za kontrolu kvalitete nastave; (3) Nastavničkoj razini. |
Ostalo (prema mišljenju predlagatelja) |
|
