Tehnologija mediteranskog voća i povrća

NAZIV PREDMETA

Kod

KTD105

Godina studija

Nositelj/i predmeta

Prof. dr. sc. Tea Bilušić

Bodovna vrijednost (ECTS)

8.0

Suradnici

Doc. dr. sc. Danijela Skroza

Način izvođenja nastave (broj sati u semestru)

P	S	V	T
45	15	30	0

Status predmeta

Obvezni

Postotak primjene e-učenja

35 %

OPIS PREDMETA

Ciljevi predmeta

- Razumijevanje procesa dozrijevanja ploda i odabira optimalnih uvjeta za njihovo čuvanje
- Razumijevanje utjecaja modificirane i kontrolirane atmosfere na proces dozrijevanja ploda
- Razumijevanje procesa enzimskog posmeđivanja u njegove uloge u procesu kvarenja
- Stjecanje kompetencija za rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju voća i povrća (kontrola procesa zrenja i dozrijevanja, očuvanje kakvoće sirovine tijekom procesa pohrane i distribucije)
- Stjecanje kompetencija za rad u prehrambenoj industriji na poslovima proizvodnje voćnih prerađevina (sokova, voćnih proizvoda na bazi pektina, sušenog voća…)
- Stjecanje kompetencija za rad u prehrambenoj industriji na proizvodnji proizvoda od povrća (konzervirano i fermentirano povrće, sušeno povrće…)

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

nema

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

- razumijevanje biokemijskih i fizioloških promjena u plodu nakon dozrijevanja
- poznavanje nutritivne i zdravstvene vrijednosti svježeg voća i povrća te njihovih prerađevina
- razumijevanje utjecaja parametara na kakvoću i rok trajnosti voćnih i povrtnih plodova u fazi čuvanja
- razumijevanje utjecaja faktora pri procesu proizvodnje proizvoda od voća i povrća
- razumijevanje sustava kontrole kakvoće u proizvodnji voća i povrća

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. Podjela voća i povrća. Zdravstveni i nutritivni značaj voća i povrća.
2. Utjecaj procesa zrenja i dozrijevaja ploda na kemijski sastav ploda.
3. Biološki aktivni spojevi i pigmenti iz voća i povrća i njihov značaj u preradi voća i povrća.
4. Mikrobiologija voća i povrća prije i tijekom procesa skladištenja.
5. Fizikalno-kemijske promjene u voću i povrću tijekom procesa skladištenja.
6. Tehnologija čuvanja voća i povrća.
7. Termički postupci prerade voća i povrća.
8. Povećanje nutritivne vrijednosti voća i povrća nakon procesa termičke obrade.
9. Proizvodnja sokova od voća i povrća.
10. Proizvodi na bazi pektina.
11. Konzervirano i fermentirano voće i povrće.
12. Sušeno voće i povrće.
13. Minimalno prerađeno voće i povrće.
14. Nove tehnologije u preradi voća i povrća (vakuum tehnologija, primjena jestivih omotača, primjena visokog tlaka, nova modificirana atmosfera, primjena genetskog inženjeringa u proizvodnji voća i povrća).
15. Voćne i povrtne kulture i njihovi proizvodi karakteristični za područje Dalmacije.
Vježbe:
Određivanje fizikalno-kemijskih parametara i udjela pigmenata (karotenoida i antocijana) i biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola i flavonoida) u voću i povrću nakon termičke obrade (blanširanje, kuhanje). Praćenje fizikalno-kemijskih parametara (udio vode, udio reducirajućih šećera, pH, udio organskih kiselina) u voću i povrću tijekom dozrijevanja (klimakterijski i ne-klimakterijski plodovi). Određivanje udjela karotenoida u voću tijekom procesa dozrijevanja ploda. Priprava poluprerađevina voćne pulpe i voćne kaše. Priprava voćnog soka. Bistrenje voćnog soka. Priprava soka od povrća. Priprava kompota od voća. Priprava minimalno prerađenog voća i povrća. Fermentacija povrća (dobivanje kiselog kupusa). Priprava proizvoda na bazi pektina: priprava marmelada i džemova. Sušenje voća.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.

Praćenje rada studenata (upisati udio u ECTS bodovima za svaku aktivnost tako da ukupni broj ECTS bodova odgovara bodovnoj vrijednosti predmeta):

Pohađanje nastave	1.0	Istraživanje	0.0	Praktični rad	0.0
Eksperimentalni rad	1.0	Referat	1.0	Aktivnost na nastavi	1.0
Esej	0.0	Seminarski rad	1.0
Kolokviji	1.0	Usmeni ispit	2.0
Pismeni ispit	0.0	Projekt	0.0

Ocjenjivanje i vrjednovanje rada studenata tijekom nastave i na završnom ispitu

Tijekom semestra biti će dva pismena kolokvija (parcijalna provjera znanja) u trajanju od 60 minuta. Studenti koji polože s pozitivnom ocjenom oba kolokvija, na ispitnom roku će imati usmenu provjeru znanja.
Tijekom seminarskog dijela nastave studenti će izložiti zadanu temu i na temelju tog izlaganja dobiti ocjenu.
U konačnu ocjenu kolegija ulazi ocjena iz oba kolokvija, ocjena seminarskog rada te ocjena usmenog ispita.

Obvezna literatura (dostupna u knjižnici i putem ostalih medija)

Naslov	Broj primjeraka u knjižnici	Dostupnost putem ostalih medija
L. De la Rosa, E. Alvarez-Parilla, G. Gonzalez-Aguilar: Fruit and Vegetable Phytochemicals, Wiley-Blackwell, 2010	0
W. Jongen: Fruit and Vegetable Processing-Improving Quality, CRC, 2002	0
Y.H. Hui et al. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Blackwell Publishing, 2006	0
N.K. Sinha et al. Handbook of Vegetables and Vetegable Processing, Blackwell, 2005	0
V. Katalinić, I. Generalić, D. Skroza: Tehnologija mediteranskog voća i povrća, skripta za laboratorijske vježbe, KTF, 2010.	0	web stranica KTF-a

Dopunska literatura

P.R. Ashurst: Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Blackwell, 2005
W.V. Cruess: Laboratory Manual of Fruit and Vegetable Products, General Book, 2010.

Načini praćenja kvalitete koji osiguravaju stjecanje utvrđenih ishoda učenja

Vođenje evidencije o prisutnosti na nastavi
- Godišnja analiza uspješnosti polaganja ispita
- Studentska anketa s ciljem evaluacije nastavnika
- Samoevaluacija nastavnika
Povratna informacija od strane studenata koji su već diplomirali o relevantnosti sadržaja predmeta

Ostalo (prema mišljenju predlagatelja)