Kvaliteta i sigurnost proizvoda ribarstva

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Proizvodi ribarstva spadaju u visoko vrijedne namirnice i čine važan dio ljudske prehrane. Zbog svog kemijskog sastava spadaju u kategoriju lako pokvarljivih namirnica. U zadnjih 20 godina prošlog stoljeća porast infekcija izazvanih hranom je u porastu, a otrovanja hranom morskog porijekla vrlo su česta. Prisustvo bioloških (bakterije, virusi, nametnici) i kemijskih (rezidue, biotoksini) opasnosti u ribi i drugim morskim organizmima vrlo je teško kontrolirati zbog prisutnosti toksina u prirodnom staništu samih organizama, samim time predstavlja rizik za potrošače i zahtijeva kontrolu analitičke metode za detekciju parametara kakvoće u sirovoj hrani. Ovaj kolegij se bavi parametrima kakvoće u proizvodima ribarstva. Osim upoznavanja parametara kakvoće i njihove uloge u kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti/sigurnosti hrane, osobita pažnja će se posvetiti razumijevanju cjelokupnog funkcioniranja lanca distribucije u prehrambenoj industriji. Naglasak predmeta je na razumijevanju čimbenika koji utječu na sigurnost proizvoda ribarstva, prepoznavanju parametara kvalitete kao i poznavanju principa i analitičkih postupaka u ocjeni kvalitete i sigurnosti proizvoda ribarstva.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Poznavanje osnovnih pojmova iz kemije, biokemije i mikrobiologije.
Položen ispit iz kolegija Tehnologija proizvoda ribarstva.

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Po završetku kolegija, studenti će moći:
- procijeniti opasnosti iz okoliša koji predstavljaju rizik za potrošača u proizvodima ribarstva.
- prepoznati i analitički odrediti specifične parametre kvalitete za određeni proizvod.
- prepoznati rizike pojedinih proizvoda na temelju karakteristika samog proizvoda (NaCl, aw, pH, temperatura).
- odrediti rok trajanja pojedinog proizvoda, koristeći relevantne senzorne, mikrobiološke, biokemijske i kemijske metode.
- procijeniti rizike u lancu opskrbe proizvodima ribarstva.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Trendovi i problemi u proizvodnji proizvoda ribarstva, pojam kvalitete hrane.
2. tjedan: Kvarenje proizvoda ribarstva.
3. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe.
4. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe – nastavak.
5. tjedan: Degradacija.
6. tjedan: Faza bakterijske razgradnje ribe.
7. tjedan: Senzorska ocjena kakvoće ribe.
8. tjedan: Kemijski pokazatelji svježine i kvarenja ribe.
9. tjedan: Hlapljivi amini.
10. tjedan: Biogeni amini.
11. tjedan: Histamin.
12. tjedan: Promjene u mastima, kvarenje masti.
13. tjedan: Promjene u fizičkim svojstvima mesa ribe.
14. tjedan: Biorezidue i konzervansi u proizvodima ribarstva.
15. tjedan: Praktična primjena i korisnost parametara kakvoće u praksi, ocjena rizika.
Vježbe:
Senzorska ocjena proizvoda ribarstava. Destilacijska metoda određivanja količine TVB-N i TMA-N. Mjerenje pH vrijednosti ribljeg mesa, dielektričnih svojstava i teksture tijekom pohrane različitih vrsta riba u različitim uvjetima skladištenja. Određivanje NaCl udjela u različitim proizvodima ribarstva. Posjet Laboratoriju za kontrolu kvalitete hrane animalnog porijekla, Veterinarskog zavoda u Splitu. Određivanje histamina. Mjerenje stupnja oksidacije lipida u hrani nastale tijekom prerade i/ili skladištenja, određivanjem sekundarnih produkata lipidne oksidacije npr. malondialdehida (MDA) tiobarbiturnim testom /TBARS ili TBK. Upoznavanje parametara kakvoće ribljeg ulja. Određivanjeanisidinskog broja, peroksidnog broja, kiselinskog broja i TBARS testa za riblje ulje.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (i predavanja i vježbe), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit (kolokvije). Prisutnost na nastavi će se evidentirati, a izostanak je potrebno opravdati. Stopostotna prisutnost na nastavi će se nagraditi s 2 boda na kolokviju.