Tehnologija žitarica

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Cilj ovog kolegija je upoznati studente s tehnološkim postupcima u proizvodnji pekarskih proizvoda te s fizikalno-kemijskim i nutritivnim svojstvima sirovina i gotovih proizvoda. Znanje koje studenti stječu ovim kolegijem omogućiti će im samostalno rješavanje inženjerskih problema vezanih za proizvodnju kvalitetnih prehrambenih proizvoda u pekarskoj industriji.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Po završetku kolegija studenti će znati:
- samostalno analizirati sastav, poznavati svojstva i ulogu pojedinih sastojaka žitarica i vrednovati kvalitativne parametre mlinskih proizvoda iz žitarica.
- objasniti promjene koje se događaju tijekom procesa prerade žitarica.
- samostalno provoditi odabir osnovnih sirovina za proizvodnju određenih prehrambenih proizvoda iz žitarica, kao i razvijati nove proizvode.
- analizirati i objasniti promjene koje se događaju tijekom procesa prerade hrane.
- organizirati rad te samostalno voditi i upravljati proizvodnjom pekarskih proizvoda, tjestenine i drugih proizvoda od žitarica.
- primijeniti zakonsku regulative koristiti znanstvenu i stručnu literature u svrhu cjeloživotnog usavršavanja

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Žitarice (podrijetlo, podjela, izgled, sastav i nutritivna vrijednost žitarica);
2. tjedan: Zakonska regulativa; Značaj cjelovitih žitarica u prehrani
3. tjedan: Proteini, lipidi i enzimi u žitaricama (strukture, svojstva i uloga)
4. tjedan: Pšenica
5. tjedan: Ostale žitarice: Riža, Zob, Raž, Ječam, Proso, Kukuruz
6. tjedan: Tehnologija proizvodnje i prerade brašna
7. tjedan: Mljevenje, klasifikacija zrna, uređaji, kemijski sastav brašna
I. kolokvij
8. tjedan: Kvasac u pekarstvu (fermentacija tijesta)
9. tjedan: Ostali dodaci (pomoćne tvari, arome, aditivi, itd.) u pekarstvu
10. tjedan: Tehnološki postupci proizvodnje kruha i peciva (sirovine, tehnološki postupci i koraci, pakiranje, čuvanje i sl.)
11. tjedan: Proizvodnja tosta, dvopeka i ravnog kruha;
12. tjedan: Procesi proizvodnje keksi, vafli, krekera, slastica
13. tjedan: Proizvodnja lisnatog tijesta (strojevi, uvjeti, smrzavanje proizvoda)
14. tjedan: Proizvodnja svježe tjestenine
15. tjedan: Proizvodnja ostalih tjesteničarskih proizvoda; Zakonska regulativa
II. kolokvij
Seminari:
Primjena zakonske regulative i norme u pekarstvu; Pretraživanje znanstvene i stručne literature u svrhu pisanja seminarskog rada na odabranu temu; Razvoj novog proizvoda iz žitarica; Prezentacija studentskih seminarskih radova; Posjet industrijskoj pekari i upoznavanje s tehnološkim procesom proizvodnje pekarskih proizvoda.
Vježbe:
Određivanje organoleptičkih svojstava pšenice; Proizvodnja kruha ili drugog proizvoda od brašna; Određivanje količine vode u žitu i pekarskim proizvodima; Određivanje količine soli u proizvodima od brašna; Određivanje glutena; Senzorsko ocjenjivanje kruha i drugih pekarskih proizvoda; Senzorska analiza i određivanje postotka raskuhavanja tjestenine

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Aktivno sudjelovanje u svim aktivnostima: predavanjima, seminarima, vježbama, konzultacijama, pretraživanju literature.