Ciljevi predmeta |
Cilj predmeta je upoznati studente sa osnovnim pojmovima i tehnologijama koje se koriste u proizvodnji alkoholnih pića, objasniti im razlike u vrstama alkoholnih pića obzirom na korištenu sirovinu i način proizvodnje, te ima prenijeti znanja neophodna za planiranje i vođenje tehnološkog postupka proizvodnje alkoholnog pića. |
Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Studenti će po uspješnom završetku kolegija moći:
- grupirati pojedina jaka alkoholna pića prema porijeklu sirovine i primijenjenoj tehnologiji proizvodnje,
- pripremiti osnovne sirovine za proizvodnju alkoholnih pića,
- opisati osnovne korake u proizvodnom postupku za različita alkoholna pića,
- provesti osnovna kemijska, fizikalna i senzorska ispitivanja kakvoće alkoholnih pića,
- primijeniti stečena znanja u samom procesu proizvodnje nekog alkoholnog pića. |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. tjedan: Povijest proizvodnje alkoholnih pića; Tehnologija proizvodnje; Vrste i podjela jakih alkoholnih pića prema sirovini i načinu proizvodnje
2. tjedan: Sirovine i osnovni sastojci za proizvodnju jakih alkoholnih pića (voćne sirovine, vino i vinski ostaci, kontrola kakvoće sirovina...)
3. tjedan: Postupci primarne prerade
4. tjedan: Fermentacija – kemijske i biokemijske promjene, kvasci, tijek fermentacije, produkti i nusprodukti fermentacije
5. tjedan: Destilacija – osnovni principi i načela, dinamika i kemijske promjene tijekom destilacije
6. tjedan: Uređaji za destilaciju
7. tjedan: Dorada destilata (dozrijevanje, odrađivanje jačine destilata, razrjeđivanje, filtriranje...)
8. tjedan: Dozrijevanje i njega alkoholnih pića;
9. tjedan: Mane alkoholnih pića, I. kolokvij
10. tjedan: Tehnološki postupci proizvodnje alkoholnih pića
11. tjedan: Proizvodnja rakija
12. tjedan: Proizvodnja rakija od grožđa, vina i prevrelog masulja, Proizvodnja žitnih rakija
13. tjedan: Proizvodnja rakija sa dodacima, Proizvodnja likera
14. tjedan: Tradicionalna hrvatska alkoholna pića;
15. tjedan: Ocjenjivanje kvalitete alkoholnih pića, Zakonska regulativa, II. kolokvij
Vježbe:
Proizvodnja i analiza odabranog alkoholnog pića:
- određivanje osnovnih karakteristika sirovine, priprema i predobrada masulja, fermentacija
- destilacija prevrelih komina, izračunavanje udjela potencijalnog alkohola, mjerenje jačine destilata i razrjeđivanje destilata na propisanu jačinu, dodatak ostalih sastojaka
- određivanje udjela alkohola alkohometrom i piknometrom, proizvodnja prirodne boje
- fizikalno-kemijske metode određivanja odabranih sastojaka u alkoholnim pićima (šećer, slobodne organske kiseline, tvari arome, itd.) i dokazivanje prisutnosti pojedinih tvari u alkoholnim pićima (cijanovodične kiseline, bakra, umjetnih boja, itd.)
- senzorska ocjena kvalitete alkoholnih pića
- terenska nastava – studentska posjeta odabranim pogonima za proizvodnju alkoholnih pića. |
