Tehnologija prerade proizvoda ribarstva

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Osnovni cilj ovog predmeta je osposobiti studente za razumijevanje i provedbu pravilnog načina rukovanja proizvodima ribarstva od ulova do stola te odabira pogodnih metoda konzerviranja i provedbu dobre proizvođačke prakse tijekom različitih postupaka konzerviranja proizvoda ribarstva.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Kompetencije u primjeni znanja iz anorganske i organske kemije te osnova mikrobiologije i biokemije.

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon položenog ispita student je sposoban:
- prepoznati sve faze posmrtnih promjena u mesu ribe;
- identificirati i analizirati metabolite specifičnih mikroorganizama kvarenja
- provesti različite metode konzerviranja proizvoda ribarstva u skladu s dobrom proizvođačkom praksom;
- odrediti i provesti potrebne metode ocjenjivanja kvalitete sirovine, tehnoloških procesa i finalnih proizvoda riboprerađivačke industrije.
- izračunati normative potrebne za organizaciju proizvodnje u riboprerađivačkoj industriji
- prepoznati i ukloniti probleme u tehnološkim procesima prerade proizvoda ribarstva
- prepoznati kritične kontrolne točke u proizvodnom procesu, provesti analizu opasnosti u njima te preventivne i korektivne mjere osiguranja sigurnosti hrane
- samostalno provoditi HACCP sustav.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Uvodno predavanje, stanje i trendovi u ribarstvu,
2. tjedan: Građa i sastav ribe
3. tjedan: Posmrtne promjene na mesu ribe
4. tjedan: Led u ribarstvu
5. tjedan: Rukovanje ulovom na ribarskom brodu,
6. tjedan: Metode transporta i priprema sirovina za preradu
I. kolokvij
7. tjedan: Konzerviranje ribe niskim temperaturama
8. tjedan: Konzerviranje ribe visokim temperaturama
9. tjedan: Sterilizacija: proizvodnja ribljih konzervi
10. tjedan: Konzerviranje ribe soljenjem; Konzerviranje ribe mariniranjem
11. tjedan: Konzerviranje ribe dimljenjem i sušenjem
12. tjedan: Konzerviranje riblje ikre, beskralježnjaka i algi
13. tjedan: Ambalažni materijali i metode pakiranja proizvoda ribarstva
II. kolokvij
14. tjedan: Kontrola proizvodnje, rukovođenje kvalitetom i sljedivosti u riboprerađivačkoj industriji
15. tjedan: Primjeri implementacije HACCP sustava u riboprerađivačkoj industriji, legislativa.
Vježbe:
Izračun normativa u proizvodnji. Prijem i kontrola sirovine, upoznavanje sa metodama ocjene ribe i rakova. Senzorska ocjena proizvoda ribarstava. Histamin, uloga histamina u otrovanju ljudi i usporedba metoda za određivanje histamina. Mjerenje pH vrijednosti ribljeg mesa, dielektričnih svojstava i teksture tijekom pohrane različitih vrsta riba u različitim uvjetima skladištenja. Ocjena različitih gotovih proizvoda ribarstva. Provedba HACCP sustava.
Terenska nastava:
Posjeta tvornici za preradu ribe Conex-trade d.o.o., Čaporice. Vježba u laboratoriju: Kontrola rada zatvarača, hermetičnosti i ispravnosti limenki tijekom proizvodnje. Posjeta tvornici za preradu ribe Sardina d.o.o., Postira, Brač, Posjeta pušnici Bek.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (i predavanja i vježbe), aktivno sudjelovati u nastavnom procesu te položiti ispit (kolokvije). Prisutnost na nastavi će se evidentirati, a izostanak je potrebno opravdati. Stopostotna prisutnost na nastavi će se nagraditi s 2 boda na kolokviju.