Fermentirani mliječni proizvodi i sirarstvo

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Stjecanje temeljnih i specifičnih znanja o fermentiranim mliječnim proizvodima i sirevima te njihovoj prehrambenoj važnosti u svakodnevnoj prehrani.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Po uspješnom završetku ovog kolegija studenti bi trebali:
- znati vrste fermentiranih mliječnih proizvoda
- poznavati postupke proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda
- shvaćati mehanizam i način interakcije između humane crijevne mikroflore i fermentiranih mliječnih proizvoda
- znati podjele sireva
- shvatiti načine sirenja
- poznavati načine obrade sirne mase
- poznavati i shvaćati procese zrenja sireva
- znati ulogu mikroorganizama u proizvodnji sireva

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Osnovne značajke mlijeka kao sirovine za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva
2. tjedan: Podjela fermentiranih mliječnih proizvoda i njihova nutritivna važnost
3. tjedan: Tehnologija proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda
4. tjedan: Probiotici i preobiotici – uloga i značaj
5. tjedan: Mane i procesi kvarenja fermentiranih mliječnih proizvoda
6. tjedan: Senzorska svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda
7. tjedan: Kontrola kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda
8. tjedan: Povijest sirarstva i podjela sireva
9. tjedan: Kemijski sastav sira i njegov prehrambeni značaj
10. tjedan: Tehnološki postupci u proizvodnji sira
11. tjedan: Tehnološki postupci u proizvodnji sira - nastavak
12. tjedan: Zrenje sira
13. Uloga mikroorganizama u proizvodnji sira
14. tjedan: Mane sireva
15. tjedan: Suvremeni trendovi u sirarstvu
Vježbe:
- postupak dobivanja jogurta i određivanje njegovih svojstava (stupanj sinereze, senzorika, viskoznost)
- usporedba fizikalno-kemijskih svojstava voćnog i običnog jogurta
- određivanje stupnja razgradnje proteina iz fermentiranih mliječnih proizvoda in vitro metodom probave
- određivanje udjela diacetila u različitim vrstama fermentiranih mliječnih proizvoda
- određivanje teksture jogurta s različitim udjelom mliječne masti
Proizvodnja sireva (kazeinskih i albuminskih)
Fizikalno-kemijska i organoleptička analiza sireva (određivanje udjela vode, udjela soli, udjela masti i proteina i sirevima)
- Terenska nastava: posjeta sirani i mljekari

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisustvovanje predavanjima u iznosu od 80 % ukupne satnice, laboratorijskog dijela nastave 100 %.