Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Nakon uspješno položenog predmeta studenti će znati:
- definirati i opisati fizikalna svojstva hrane (reološka svojstva, termofizikalna svojstva, difuziju, dielektrična svojstva…),
- objasniti fizikalne pojave koje se događaju pri operacijama i procesima u prehrambenoj industriji,
- opisati osnovne principe i mogućnosti primjene različitih metoda (spektroskopija, viskozimetrija, DLS, SLS, TEM, SANS) u istraživanju strukture i sastava prehrambenih proizvoda kao i termofizikalnih svojstava (DTA, DSC),
- planirati laboratorijske postupke i samostalno provesti eksperiment u skladu s planom istraživanja,
- primijeniti odgovarajuće računalne programe za numeričku obradu eksperimentalnih podataka i grafičko prikazivanje dobivenih rezultata; raspraviti dobivene rezultate i donijeti zaključak na kraju rada. |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. tjedan: Uvod. Upoznavanje s operacijama i procesima u prehrambenoj industriji.
2. tjedan: Reološka svojstva hrane. Elastičnost, plastičnost, viskoznost.
3. tjedan: Viskoznost nenjutnovskih fluida. Reološka svojstva tijesta.
4. tjedan: Eksperimentalne tehnike mjerenja viskoznosti. Transport njutnovskih i nenjutnovskih fluida.
5. tjedan: Reološka svojstva granuliranih i praškastih namirnica. Reološka svojstva suspenzija.
6. tjedan: Primjena eksperimentalnih tehnika u istraživanju strukture i sastava prehrambenih proizvoda (spektroskopija, DLS, SLS, TEM, SANS).
7. tjedan: Transport granuliranih i praškastih namirnica te suspenzija. Teksturna svojstva.
8. tjedan: Termofizikalna svojstva. Temperature faznih promjena. Temperatura smrzavanja. Temperatura odmrzavanja. Fazni prijelazi kod niskih temperatura.
9. tjedan: Primjena eksperimentalnih tehnika u istraživanju termofizikalnih svojstava (DTA, DSC).
10. tjedan: Definicije i određivanje specifičnog toplinskog kapaciteta, latentne topline, entalpije, gustoće, toplinske provodnosti i difuzije.
11. tjedan: Voda u namirnicama. Aktivitet vode. Apsolutna i relativna vlažnost. Izoterme sorpcije.
12. tjedan: Međupovršinske pojave: tekuće-plinovito, tekuće-tekuće, kruto-tekuće, kruto-plinovito.
13. tjedan: Emulzije. Emulgatori. Agregacija. Sedimentacija. Koalescencija.
14. tjedan: Pjene. Mehanička ravnoteža i građa pjena. Optička svojstva. Utjecaj različitih parametara na stabilnost pjene.
15. tjedan: Dielektrična svojstva hrane. Difuzija i prijenos mase.
Vježbe:
1) Gustoća i nasipna gustoća, 2) Refraktometrija, 3) Napetost površine, 4) Adsorpcija |
