Higijena i sanitacija

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

osposobljavanje studenata za:
- poznavanje i razlikovanje vrsta rizika iz hrane
- rad u proizvodnim pogonima prehrambene industrije na kontroli higijenskih standarda
- rad u prihvatnim centrima za skladištenje i distribuciju prehrambenih sirovina na poslovima osiguranja kakvoće i produženja roka trajnosti proizvoda
- rad u kontrolnim laboratorijima na određivanju kontaminanta iz hrane
- primjenu sanitacijskih mjera i kontrolnih sustava kvalitete hrane

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

nema

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Studenti će nakon odslušanog gradiva ovog kolegija moći:
- razlikovati osnove rizike za sigurnost hrane za pojedine skupine namirnica
- prepoznati uvjete pod kojima će se razviti opasnosti za kvarenje namirnica
- primijeniti mjere higijene i sanitacije u cilju očuvanja sigurnosti hrane
- primijeniti HCCP sustav kontrole sigurnosti hrane
- razumjeti važnost primjene dobre proizvođačke prakse u prehrambenoj lancu (od farme do stola)

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

0. Uvod. Bioterorizam, klimatski faktori. P 1 sata
1. Higijena vode u prehrambenoj industriji. P 2 sata, S 1 sat
2. Kemijski i fizikalni kontaminatni hrane. P 2 sata, S 1 sat
3. Bolesti koje se prenose hranom. P 1 sata
4. Mikotoksini i alergeni u hrani. P 2 sata, S 1 sat
5. Izvori onečišćenja hrane. P 2 sata, S 1 sat
6. Higijena proizvoda biljnog podrijetla. Žitarice. P 2 sata, S 1 sat
7. Higijena proizvoda biljnog podrijetla. Voće i povrće. P 2 sata, S 1 sata
8. Higijena proizvoda životinjskog podrijetla. Meso. P 2 sata, S 1 sat
9. Higijena proizvoda životinjskog podrijetla. Riba. P 2 sata, S 1 sat
10. Higijena proizvoda životinskog podrijetla. Mlijeko i jaja. P 2 sata, S 1 sat
11. Dobra proizvođačka praksa. P 1 sat
12. HCCP sustav. P 2 sata, S 1 sat
13. Sanitacija. Sredstva za čišćenje proizvodnih pogona. P 2 sata, S 1 sat
14. Dezinfekcija. P 2 sata, S 1 sat
15. Dezinsekcija. P 2 sata, S 1 sat
16. Deratizacija. P 2 sata
17. CIP i COP sustavi. P 1 sata
Vježbe:
1. Mikrobiološki testovi za određivanje higijene namirnica, radnih površina i ruku osoba koje rukuju s hranom (brisevi, API biokemijski testovi, brzi testovi s otopinom resazurina i metilenskim modrilom)
2. praćenje promjene boje mesa pod utjecajem različitih faktora (temperature, pH, dodataka antioksidansa i konzervansa...)
3. Određivaje stupnja dezinfekcijske aktivnosti različitih dezinficijensa (etanola, lužina)

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Prisutnost na predavanjima u iznosu najmanje od 70% predviđene satnice, a na seminarima u iznosu najmanje od 80% predviđene satnice. Napraviti seminarski rad iz zadane teme.