Kemija hrane

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Upoznati studente sa glavnim sastojcima hrane (voda, proteini, enzimi, lipidi, ugljikohidrati, tvari arome, minerali, vitamini) i promjenama kojima isti podliježu tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja hrane.
Omogućiti studentima razumijevanje doprinosa jednog sastojka ukupnoj kvaliteti namirnice te kemijske, biokemijske i fizikalne procese u hrani.
Omogućiti studentima stjecanje znanja o interakcijama sastojaka i dodataka hrani tijekom njene prerade, konzerviranja i skladištenja.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Poznavanje osnovnih pojmova iz kemije, biokemije i mikrobiologije hrane kao i predznanje iz kolegija Procesi u prehrambenoj indu

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Nakon položenog ispita student će:
- poznavati glavne sastojke hrane te razumjeti promjene (kemijskih, fizikalnih, biokemijskih, mikrobioloških, enzimatskih, itd.) kojima ti sastojci podliježu tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja hrane.
- prepoznati potencijalne reakcije degradacija u hrani ovisno o načinu na kojima se s njom rukuje.
- poznavati parametre koji utječu na degradaciju namirnice te preventivne mjere kojima se potencijalna degradacija može spriječiti/usporiti/odgoditi.
- poznavati funkcionalne, nutritivne i toksikološke parametre hrane.

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Što je kemija hrane? Voda: struktura, agregatna stanja, svojstva, aktivitet vode, interakcije u hrani.
2. i 3. tjedan: Aminokiseline, peptidi i proteini: najznačajniji predstavnici, kemijske i enzimatske reakcije tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja.
3. i 5. tjedan: Enzimi: reakcijski mehanizmi i kinetika enzimski kataliziranih reakcija, utjecaj pH vrijednosti, temperature, tlaka i vode na enzimsku aktivnost, najznačajniji enzimi i enzimske reakcije tijekom procesiranja hrane.
1. 6. tjedan: Lipidi: podjela lipida, značenje lipida u prehrani, kolesterol, promjene kod lipida tijekom prerade, konzerviranja i čuvanja (enzimatske reakcije, oksidacija).
2. 7. tjedan: I. kolokvij
3. 8. tjedan: Ugljikohidrati: podjela, struktura, svojstva i najznačajniji predstavnici,
4. 9. tjedan: Promjene kod ugljikohidrata (redukcija, karamelizacija, Maillardova reakcija, Streckerova reakcija...).
5. 10. tjedan: Tvari arome: osnovni pojmovi (mirisni prag, vrijednost arome, off-mirisi), grupe spojeva te kemijske reakcije koje sudjeluju u kreiranju arome hrane.
6. 11. tjedan: Vitamini: podjela, zastupljenost u hrani, biološka uloga, stabilnost i degradacija. Minerali: glavni elementi, elementi u tragovima.
1. tjedan: Funkcionalne komponente hrane.
2. tjedan: Prehrambeni aditivi.
3. tjedan: Toksini u hrani.
4. tjedan: II. Kolokvij
7. Vježbe: Analiza hrane: Određivanje vode; Određivanje bjelančevina i aminokiselina; Određivanje lipida; Određivanje šećera; Određivanje vitamina i minerala; Određivanje aditiva. Praćenje promjena koje se događaju kod pojedinih sastojaka hrane tijekom njenog procesiranja: Hidroliza i koagulacija bjelančevina; Kinetika lipidne oksidacije; Enzimske reakcije tijekom procesiranja hrane; Promjene koje se događaju kod šećera; Utjecaj načina prerade i čuvanja hrane na pigmente i sadržaj vitamina.

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Studenti su obvezni pohađati nastavu (predavanja i seminare) te aktivno sudjelovati u nastavnom procesu. Navedeno će se evidentirati i vrednovati kod donošenja konačne ocjene.