Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja) |
Student će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- navesti različite aktivnosti prehrambenog sektora i najvažnije procese u prehrambeno-procesnom inženjerstvu
- definirati ciljeve i metode osnovnih pripremnih i specifičnih operacija u prehrambenoj industriji
- razumjeti značaj i osnovne principe konzerviranja hrane
- opisati postupke procesiranja hrane toplinom
- definirati i razumjeti postupke konzerviranja hrane koji se baziraju na odvođenju topline (hlađenje, zamrzavanje)
- razumjeti koncept aktiviteta vode i primjenu kontrole okoliša u kontroli degradacije hrane i ograničavanju kontaminacije
- razumjeti prednosti nekih postupaka konzerviranja hrane dehidratacijom
- opisati fermentaciju i objasniti principe na kojima počiva biokonverzija hrane
- opisati principe konzerviranja dodatkom šećera, soli i konzervansa
- razumjeti osnovne principe konzerviranja hrane mikrovalovima i ionizirajućim zračenjem |
Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave |
1. tjedan: Uvod; Uobičajeni pojmovi i definicije; Postupci i procesi u prehrambenoj industriji; Podjela procesa;
2. tjedan: Mehanički i fizikalni procesi; Opće i specifične operacije u prehrambenoj industriji. Uklanjanje nečistoće; razdavajanje; uklanjanje nejestivih dijelova; usitnjavanje, sortiranje,...);
3. tjedan: Specifične operacije: homogenizacija, emulgiranje/demulgiranje; ekstruzija; postupci specifični za proizvodnju čokolade (valcanje, končanje, temperiranje), depektinizacija
4. tjedan: Značaj procesa konzerviranja; Glavni uzroci kvarenje hrane; GMP;
5. tjedan: Procesi bazirani na dovođenju topline (podjela, karakteristike i principi); Otpornost mikroorganizama na toplinu; Letalni koncept; Prodiranje topline i toplinski izračun za proces pasterizacije;
6. tjedan: Komercijalni postupak konzerviranja (odabir sirovine; pranje, sortiranje/gradiranje; blanširanje; priprema; punjenje); Oprema (izvedba i tehnički aspekti) za toplinsko procesiranje hrane; Poboljšanje kvalitete hrane toplinskom obradom; Nove tehnike toplinske obrade;
7. tjedan: Postupci konzerviranja hrane odvođenjem topline; Skladištenje u rashladnim uređajima i uobičajeni sustavi hladnog skladištenja; CA;
8. tjedan: 1. kolokvij
9. tjedan: Zamrzavanje hrane (Termo-fizička svojstva hrane podvrgnute procesu zamrzavanja; Vrijeme i brzina zamrzavanja; Odmrzavanje hrane; Različiti postupci zamrzavanja hrane; Komercijalna oprema; Kvaliteta i stabilnost smrznute hrane);
10. tjedan: Dehidracija hrane (Koncept aktiviteta vode; Osnove dehidracije hrane;
1. Uobičajeni sustavi za sušenje; Novije tehnike sušenja; Kvaliteta i skladišna stabilnost dehidrirane hrane; Trendovi);
11. tjedan: Separacija i koncentriranje u procesiranju hrane (Evaporacija; Membranski procesi; Koncentriranje zamrzavanjem; Ekstrakcija; Ekstrakcija superkritičnim fluidima; Osmotska dehidracija); Budući trendovi;
12. tjedan: Primjeri procesiranja hrane fermentacijom i principi na kojima počiva biokonverzija hrane; Konzerviranja dodatkom šećera, soli i konzervansa
13. tjedan: Osnovni principi konzerviranja hrane mikrovalovima i ionizirajućim zračenjem
14. tjedan: Pakiranje hrane (materijali; njihova svojstva u transportu i druga); Modifikacija atmosfere unutar pakiranja (vakuum; CAP; MAP; Aktivno pakiranje)
15. tjedan: II. kolokvij
2. Vježbe: Izrada tehnološke sheme proizvodnje odabranog prehrambenog proizvoda;
3. Proizvodnja odabranog prehrambenog proizvoda primjenom slijeda odgovarajućih postupaka: a) mehaničke i termičke operacije u predobradi sirovine (pranje, čišćenje, sortiranje, kalibriranje, guljenje, rezanje, otkošćavanje, blanširanje, dipovanje, kuhanje, prženje, pečenje), b) postupci konzerviranja i promjene u namirnicama prilikom njihove primjene (hlađenje, zamrzavanje, sušenje, koncentriranje, konzerviranje biološkim putem, primjena prirodnih i kemijskih konzervansa), c) odabir ambalažnih materijala i oblika i deklariranje proizvoda.
4. Računanje stupnja iskorištenja proizvodnog procesa. Izrada normativa za različite prehrambene proizvode. Posjet prehrambenom proizvodnom pogonu. |
