Procesi u prehrambenoj industriji

Kod

Nositelj/i predmeta

Suradnici

Status predmeta

Ciljevi predmeta

Student će steći osnovna znanja o najvažnijim procesima u prehrambeno-procesnom inženjerstvu. Upoznati će i razumjeti ciljeve pripremnih i specifičnih operacija. Steći će osnovno znanje o uzrocima kvarenja hrane, značaju i postupcima procesa konzerviranja i osnovnim principima najvažnijih procesnih postupaka od komercijalnog značaja.

Uvjeti za upis predmeta i ulazne kompetencije potrebne za predmet

Očekivani ishodi učenja na razini predmeta (4-10 ishoda učenja)

Student će nakon uspješno savladanog predmeta moći:
- navesti različite aktivnosti prehrambenog sektora i najvažnije procese u prehrambeno-procesnom inženjerstvu
- definirati ciljeve i metode osnovnih pripremnih i specifičnih operacija u prehrambenoj industriji
- razumjeti značaj i osnovne principe konzerviranja hrane
- opisati postupke procesiranja hrane toplinom
- definirati i razumjeti postupke konzerviranja hrane koji se baziraju na odvođenju topline (hlađenje, zamrzavanje)
- razumjeti koncept aktiviteta vode i primjenu kontrole okoliša u kontroli degradacije hrane i ograničavanju kontaminacije
- razumjeti prednosti nekih postupaka konzerviranja hrane dehidratacijom
- opisati fermentaciju i objasniti principe na kojima počiva biokonverzija hrane
- opisati principe konzerviranja dodatkom šećera, soli i konzervansa
- razumjeti osnovne principe konzerviranja hrane mikrovalovima i ionizirajućim zračenjem

Sadržaj predmeta detaljno razrađen prema satnici nastave

1. tjedan: Razvoj prehrambene industrije. Jedinični procesi u prehrambenoj industriji.
2. tjedan: Klasifikacija i svojstva prehrambenih proizvoda. Najvažnija fizička i termofizička svojstva.
3. tjedan: Kvarenje prehrambenog proizvoda. Kinetika degradativnih promjena.
4. tjedan: Stabilnost, konzerviranje i sigurnost prehrambenog proizvoda. Metode konzerviranja prehrambenog proizvoda.
5. tjedan: Konzerviranje toplinskim postupcima (blanširanje, pasterizacija, toplinska sterilizacija).
6. tjedan: Konzerviranje hlađenjem. Primjena kontrolirane i modificirane atmosfere u skladištenju i pakiranju prehrambenih proizvoda.
7. tjedan: I. kolokvij
8. tjedan: Konzerviranje zamrzavanjem.
9. tjedan: Konzerviranje uklanjanjem vode (Uparivanje. Sušenje). Procesi koncentriranja (Membranski procesi. Koncentriranje zamrzavanjem).
10. tjedan: Konzerviranje biološkim putem. Konzerviranje kemijskim aditivima. Postupci konverzije svojstava namirnica.
11. tjedan: Postupci “minimalnog procesiranja” hrane i novi postupci.
12. tjedan: Mehanički i fizički postupci u procesu proizvodnje. Ekstruzijsko kuhanje. Procesi ekstrakcije u prehrambenoj industriji. Emulgiranje.
13. tjedan: Proizvodne linije. Dinamika i kontinuirana evolucija prehrambene industrije.
14. tjedan: Važniji propisi koji reguliraju područje prehrambene industrije.
15. tjedan: II. kolokvij

Vrste izvođenja nastave:

Obveze studenata

Nazočnost na predavanjima i seminarima u iznosu od najmanje 70% predviđene satnice, te obvezno prisustvo vježbama i terenskoj nastavi.